Il salmone è un pesce spesso presente sulla tavola delle feste, molto apprezzato anche per il suo colore accattivante. E’ considerato pesce di acqua dolce, anche se quello selvaggio nasce in acque dolci, poi torna al mare per svilupparsi quindi risale i fiumi per deporre le uova. I salmoni nati da queste uova ritornano in mare dopo un paio d’anni per poi a loro volta risalire i fiumi per deporre le uova.
Il salmone è anche allevato estesamente in mare, in particolare in Norvegia, Irlanda, Scozia, Danimarca, Islanda e Nuova Zelanda. I pesci sono allevati in enormi gabbie posizionate in mare aperto, nutriti principalmente con farine vegetali e continuamente sorvegliati e monitorati. Questo permette di tenere sotto controllo la salute dei pesci ed evita il formarsi di parassiti come l’Anisakis. Il pescato più apprezzato viene soprattutto da Alaska, Canada, Cile. Il salmone pescato, proveniente per lo più dal Pacifico, è di solito della varietà Oncorhyncus mentre la varietà allevata proviene la Salmo salar dell’Atlantico.
Il salmone affumicato è un alimento molto appetitoso e gustoso e a fronte di circa 120 calorie per 100 grammi è ricco di proteine, Omega 3, vitamina D e potassio, ma anche di grassi (oltre il 4%) e con un’alta concentrazione di sodio. Questa sua ultima caratteristica è dovuta al fatto che i filetti di pesce vengono lasciati sotto sale e ne assorbono in quantità. Da tenere presente che normalmente il salmone selvaggio è più magro di quello da allevamento e quindi la composizione nutrizionale di quello affumicato può variare a seconda se pescato o allevato e del luogo e del metodo di trasformazione.
L’AFFUMICATURA
Il primo trattamento è la salatura e quella tradizionale è effettuata a secco, cioè i filetti di salmone vengono coperti di sale e lasciati riposare per alcune ore, oppure iniettando una soluzione di acqua e sale nei filetti, procedimento più rapido e meno costoso. Il salmone selvaggio viene sempre congelato prima dell’affumicatura per evitare una possibile infestazione di Anisakis. La congelazione non è invece necessaria per i salmoni da allevamento quando il produttore può dimostrare scientificamente e garantire l’assenza del parassita. In questo caso la successiva affumicatura è fatta “a fresco” ed è indicata sulla confezione del prodotto finale.
Dopo la salatura, i filetti di salmone sono trasferiti in appositi ambienti ed esposti al fumo della combustione di legna, la cui tipologia è scelta dal produttore e può essere di faggio, quercia o altre essenze. L’affumicatura può essere a freddo (max 20 °C) o a caldo (max 75 °C).
La trasformazione, cioè salatura e affumicatura dei pesci, può avere luogo anche in un Paese diverso da quello di origine del salmone da trattare. In ogni caso le caratteristiche organolettiche del prodotto finale dipendono non solo dal tipo di salatura e di essenza utilizzata per l’affumicatura, ma anche dalla qualità dei filetti, la rifilatura e il tipo di salatura.
L’ACQUISTO
Il salmone affumicato è venduto a filetti (baffa); quelli interi garantiscono una migliore conservazione, quelli già affettati sono più pratici. Scegliete se possibile salmone che sia stato affumicato il più recentemente possibile, controllando la data sulla confezione.
La carne che deve essere morbida, appena elastica, rosea e uniforme, leggermente sfumata di arancio, senza trasudamenti né bordi essiccati. Il salmone selvaggio ha comunque un colore più intenso e una consistenza più soda. Se il colore fosse piuttosto scuro è probabilmente troppo salato mentre una superficie lucida e untuosa indica di solito un prodotto molto grasso o non ben affumicato.
LA CONSERVAZIONE
La confezione integra si conserva in frigorifero fino alla data di scadenza indicata sulla confezione. Per prolungarne la conservazione è possibile congelare la confezione integra fino a 2-3 mesi, lasciando poi scongelare lentamente in frigorifero al momento del consumo. Una volta aperta la confezione il salmone affumicato va conservato in frigorifero in un contenitore ben chiuso e consumato entro un paio di giorni.
IN CUCINA
Il salmone affumicato si gusta normalmente al naturale per gustarne al meglio le delicate proprietà organolettiche. Va affettato al momento o servito non appena aperta la confezione per evitare che si ossidi, accompagnato da pane bianco o integrale, tostato ma ancora morbido e leggermente imburrato. Per tagliare il salmone affumicato occorre l’apposita coltella a lama lunga e stretta e punta arrotondata. Tenendola il più possibile aderente al filetto la si fa scorrere in modo da far penetrare l’aria e rendere così più facile l’operazione
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Per primi piatti o altre preparazioni di cucina è meglio utilizzare la parte della coda, meno spessa e un po’ più asciutta e salata della parte centrale. Per l’uso di cucina sono molto pratici e più economici i ritagli venduti a parte per questo scopo. In ogni caso il salmone affumicato non va mai cotto o esposto ad alte temperature, ma aggiunto all’ultimo momento alle pietanze in cottura perché si scaldi senza alterarsi. E’ quindi un ottimo ingrediente per la preparazione di sformati e pâté, mescolato per l’appunto a formaggio spalmabile, maionese e altre salse bianche delicate, aromatizzate con aneto, prezzemolo e erba cipollina. Da provare accompagnato da patatine intere lessate e una semplice salsa bianca alla panna acida.
A cura di Enza Bettelli / asa.web@asa-press.com
