Il nocciolo (Corylus avellana) è un albero originario dell’Asia Minore coltivato fin dai tempi più antichi. La nocciola è il suo frutto e la parte commestibile è il seme all’interno del guscio legnoso (pericarpo, utilizzato talvolta come combustibile). La nocciola rientra nella categoria della frutta secca, anche se non se ne disdegna il consumo da fresca, e può avere forma tonda o allungata. Le varietà italiane sono molto pregiate e con riconoscimenti di qualità: la Nocciola Giffoni IGP (Campania), la Tonda Gentile Romana DOP (Lazio), la Tonda gentile Trilobata IGP (Piemonte) e la Siciliana o Nostrale (Sicilia).
La nocciola possiede un elevato valore nutritivo ed energetico (circa 650 calorie per 100 g di frutto secco), molto indicato per chi pratica sport, e contiene proteine, fibre, oltre a una importante percentuale di acidi grassi oleico e linoleico con capacità antinvecchiamento e protettive nei confronti di malattie cardiovascolari e dell’aterosclerosi. Importante anche il contenuto di sali minerali, vitamina E e B9 e di elementi anti colesterolo.
Le nocciole non contengono glutine ma, come tutta la frutta secca, possono creare allergie, soprattutto nei bambini.
Dalla nocciola si ricava un olio molto pregiato e costoso, ricco di Omega 3, utilizzato soprattutto in cosmesi per le sue proprietà antinvecchiamento. Ma è eccellente anche per uso alimentare perché leggero a dal gradevole aroma fruttato.
L’ACQUISTO
Le nocciole si possono acquistare fresche, a volte ancora con il loro involucro fogliaceo e il guscio verdastro. Ma in genere si acquistano già essiccate, sia intere sia sgusciate. Quelle con il guscio devono essere pesanti e senza screpolature, con all’interno il seme carnoso e non rinsecchito. Quelle sgusciate devono ugualmente presentarsi polpose e non raggrinzite.
LA CONSERVAZIONE
Le nocciole fresche si possono tenere in frigorifero per qualche settimana. Quelle nel guscio si conservano a temperatura ambiente e in un luogo asciutto o in frigorifero anche per mesi, meglio se in un contenitore ermetico che le protegge dall’aria. Se sono sgusciate si conservano a lungo sottovuoto oppure in un contenitore ermetico, in un luogo asciutto a temperatura ambiente o, meglio ancora, in frigorifero per prolungarne ulteriormente la durata senza che irrancidiscano.
IN CUCINA
La nocciola di per sé è un ottimo spuntino energetico, a metà mattina o al pomeriggio oppure a colazione con yogurt. Trova largo impiego in cucina per la realizzazione di vari dessert ma anche di preparazioni salate, come per esempio il pesto di nocciole, oppure sotto forma di granella più o meno fine per dare croccantezza a ricette a base di pesci (per esempio come impanatura al posto del pangrattato), verdure, insalate e frutta fresca. Si abbinano perfettamente anche con cioccolato, miele e caffè.
Per un gusto più delicato è consigliabile eliminare la pellicina esterna delle nocciole prima di utilizzarle. Per procedere più facilmente, sgusciatele, allineatele sulla placca del forno e fatele tostare per una decina di minuti a 180 °C circa, smuovendole ogni tanto. Alla fine trasferitele su un canovaccio ruvido e sfregatele energicamente con l’aiuto dello stesso canovaccio finché la pellicina verrà via. Inoltre, la tostatura aggiungerà profumo e gusto alla nocciola.
In cucina si utilizza anche la farina di nocciole, in aggiunta o in sostituzione di quella di grano per la preparazione di prodotti da forno, creme e salse. Si può acquistare già pronta ma si può preparare in casa frullando una manciata di nocciole sgusciate insieme a un cucchiaio di zucchero ogni volta, fino a ridurle in polvere. Questo accorgimento fa sì che l’olio contenuto dalle nocciole venga assorbito dallo zucchero lasciando asciutta la farina ottenuta. Se la farina di nocciole è destinata a una preparazione salata sostituite lo zucchero con pangrattato.
A cura di Enza Bettelli
