Questo pesce, nome scientifico Zeus faber, famiglia Zeidae, è considerato uno dei più pregiati per la sua carne bianca, soda, saporita e versatile, con poche lische facili da asportare. Vive nei fondali sabbiosi di acque temperate e tropicali, soprattutto nel Mediterraneo e nel Mar Nero, e viene pescato tutto l’anno, in particolare in primavera-estate. Ha forma ellissoidale, corpo schiacciato con la pinna dorsale dalla quale partono due appendici filamentose, e una caratteristica macchia nera che spicca al centro di ciascun lato, che la leggenda vuole sia stata lasciata dal tocco delle dita di San Pietro. Può avere ragguardevoli dimensioni poiché può raggiungere i 90 cm di lunghezza e un peso di oltre 8 kg. Le carni del pesce San Pietro sono piuttosto magre, circa 80 calorie per 100 g, con 0,6 g di grassi, 16 g di proteine e molti sali minerali.
L’ACQUISTO
Controllate, come per gli altri pesci, che abbia occhio vivo e convesso, squame aderenti, colore brillante, branchie umide e di colore vivace, carne soda e aderente alla lisca centrale, odore gradevole e delicato.
Tenete inoltre presente che il pesce San Pietro, per la sua particolare struttura, ha molto scarto poiché la testa rappresenta circa i due terzi del corpo e per ottenere 4 porzioni è necessario un pesce del peso di circa un paio di chilogrammi.
LA CONSERVAZIONE
In frigorifero per 24-36 ore. Oppure nel congelatore per un paio di mesi, dopo averlo preparato per la cottura, senza però lavarlo.
IN CUCINA
Per ottenere una resa maggiore dal punto di vista gustativo, sarebbe meglio cuocere il pesce San Pietro intero e sfilettarlo al momento di servirlo. In ogni caso, per non coprire il suo pregevole gusto è consigliabile preparare con cotture semplici, come al vapore, al cartoccio e alla griglia, ma è delizioso anche nelle zuppe o al forno, magari arricchito da una leggera panatura. A questo pesce si adattano le ricette consigliate per il rombo.
Se lo avete acquistato intero e lo sfilettate prima di cuocerlo, non gettate la testa ma congelatela. Vi sarà molto utile per ottenere un saporito brodo di pesce (insieme a sedano, carota, cipolla, prezzemolo) da utilizzare come base per la preparazione di zuppe e salse.
A cura di Enza Bettelli / asa.web@asa-press.com
