Due recenti e significative pubblicazioni dedicate al mondo della ristorazione e dell’accoglienza.
Hospitality è l’ultima pubblicazione in ordine di tempo del nostro associato Giancarlo Pastore, fondatore e amministratore di CIPAS a Stresa, esperto nel comparto alberghiero-ristorativo e da molti anni figura di spicco in questo settore. Il volume è una completa guida alla corretta gestione nel mondo della ristorazione e ospitalità alberghiera ed esce in concomitanza con il trentennale della Società.
Food & Beverage Management, secondo la definizione del suo autore, è un “Colossal book per il settore ristorazione” e si occupa di tutte le tematiche di questo settore, partendo dalla cucina per arrivare alla gestione del budget e toccando gli intermedi settori pratici e organizzativi.
Entrambi i volumi si possono acquistare online, accedendo ai link segnalati nelle descrizioni allegate.
Hospitality
Food cost – kitchen – budgeting – analysis – revenue management – food & beverage – hôtel
Di Giancarlo Pastore
https://www.amazon.it/Hospitality-budgeting-analysis-management-beverage/dp/8890464186
Marzo 2021
ISBN 9788890464188
Formato : A4
21 x 29,7
Numero pagine a colori : 2
Numero pagine BN : 712
Carta per interno : 90 g Bianca
Copertina cartonata rigida con sovra copertina
Plastifica Copertina : Opaca
Allestimento mediante brossura grecata e fresata
Capitello: Si
Formato cartaceo 4°
712 Pagine in formato A4 con 2.557.729 caratteri e 88.543 paragrafi arricchite da tabelle da consultare come linea guida per una corretta gestione nel mondo della ristorazione e ospitalità alberghiera.
“Work without love is slavery.” Il lavoro è quell’attività che occupa gran parte della nostra vita e che in qualche modo ci definisce. Infatti, quando conosciamo qualcuno ci viene abbastanza spontaneo chiedere che lavoro faccia, per conoscerlo meglio.
La prima parte di 100 pagine è dedicata al dipartimento Rooms Division e tratta dei seguenti argomenti: professionisti ROOMS DIVISION + GESTIONE + METRICHE della GESTIONE + MAPPATURA HÔTEL (? + SUPERFICI & ARREDI + PIANO MARKETING e SEGMENTAZIONE MERCATO con DEFINIZIONI & TERMINI.
Prosegue con INDICE DI CONCORRENZA + PRESENZE PER SEGMENTI DI MERCATO + TARIFFE PER SEGMENTI DI MERCATO + REPORT VENDITE + RICAVI APPARTAMENTO PER PRESENZE + INDICI DI REDDITIVITÀ + ESEMPIO ANALISI INDICI OCCUPAZIONE + CONTRATTI ALLOTMENT con REVENUE POTENZIALE + CONTRATTI W.E.B. con REVENUE POTENZIALE + BUDGET COSTI DIPARTIMENTO ROOMS DIVISION + PROIEZIONE BUDGET ESEMPIO SOCIETA’ XXX + RESPONSABILITÀ dell’ALBERGATORE + FURTI in ALBERGO (?) + ANTISISMICO + DOCUMENTO VALUTAZIONE RISCHI + CONTRATTI: Affitto d’azienda – Management – Locazione – Franchising.
La seconda parte di 50 pagine che riguardano lo “START-UP” di un HÔTEL esplodendo le seguenti tematiche:
BUDGET GD HTL ROYAL della GESTIONE CARATTERISTICA + PROIEZIONI RICAVI + TERMINI MKTG + COSTI BUDGET ROOMS DIVISION GD HTL ROYAL + OPERATIVITA’ CASE HISTORY ROOMS DIVISION DPT.
Segue una parte dedicata alle “METRICHE E INDICI DI REDDITIVITÀ” imprenditoriali. Formule percentuali, sviluppi in excel, food cost, una serie di esercitazioni, Revpash, Revpar, Revpasf, Potential, tempistiche erogazione servizi, R.O.E., E.B.I.T., E.B.I.T.D.A., R.O.I., R.O.S., R.O.T., R.O.E., R.O.A., E.B.T.
Da pagina 161 si entra nello sviluppo del “BUDGET & DINTORNI” in maniera più approfondita. Calcoli di Forecast e Controllo della gestione caratteristica. Bilancio di previsione e molteplici schede con relative spiegazioni per la massima comprensione. Indici CIPAS: A.P. Monthly, A.R. Monthly, C.R.P., C.R.R., C.V.R., I/O.P., I/O.R., M.C.C.ALM. P., M.C.C.ALM. R., M.C.C.WEB. P., M.C.C.WEB. R., M.O.L., RevPar R., RevPar. P.
Il titolo “ANALYSIS” lo troviamo da pagina 271 con i seguenti sviluppi:
La pianificazione economico-finanziaria è un elemento chiave nella redazione del Business Plan. Dopo la definizione delle assumptions (ipotesi) e la redazione dei bilanci previsionali può essere utile compiere un’analisi di bilancio sui dati storici e prospettici al fine di verificare, tramite l’utilizzo di alcuni indicatori (indici, margini e flussi), la sostenibilità economica, finanziaria e patrimoniale dell’intero Business Plan. La sostenibilità economica può essere verificata attraverso il calcolo di indicatori quali, ad esempio: il Margine Operativo Lordo (MOL o EBITDA): rappresenta il margine che l’impresa è in grado di generare in modo ricorrente attraverso lo svolgimento della propria attività tipica;
il Reddito Operativo (EBIT): dato dalla differenza tra il MOL e gli ammortamenti, le svalutazioni e gli accantonamenti;
il Return on Equity (ROE): misura la redditività globale della gestione ed esprime la remunerazione del patrimonio netto.
La sostenibilità finanziaria e patrimoniale può invece essere verificata attraverso il calcolo di indicatori quali, ad esempio:
il Cash flow operativo: rappresenta le risorse finanziarie potenziali operative che l’impresa è in grado di creare attraverso la propria attività;
la Liquidità operativa: a differenza del Cash flow, tiene conto anche delle variazioni del capitale circolante netto da un esercizio all’altro;
l’Indipendenza finanziaria: data dal rapporto tra il patrimonio netto e il totale passivo.
BILANCIO + CONTO ECONOMICO + PIANO DEI CONTI + STRUMENTI IMPRENDITORIALI + CENTRO CONGRESSI TERMINI + FABBISOGNO ECONOMICO + BUDGET MEETING PROPOSTA E CALCOLO + AUDIT HÔTEL + AUDIT STRUTTURALE.
Non poteva mancare un esempio di BUSINESS PLAN da pagina 271 trattando: Presentazione sintetica + Piano di marketing + Piano di vendita + Piano di produzione + Piano dei costi generali + Piano delle immobilizzazioni + Fabbisogno finanziario + Flussi di cassa + Conto economico e stato patrimoniale.
Ed eccoci da pagina 279 al dipartimento FOOD & BEVERAGE, quasi 400 pagine suddivise in reparti che andremo a esaminare.
FOOD & BEVERAGE MANAGER + JOB DESCRIPTION per poi proseguire al BAR con ESEMPIO IMPOSTAZIONE SCHEDE BUDGET BAR ANNUALE CONTROLLO DI GESTIONE + SCHEDE COCKTAIL BEVERAGE COST + FIGURE PROFESSIONALI + ATTREZZATURE + TERMINI AL BAR + PORZIONATURE COMPONENTI MESCITA BICCHIERI + CARTA DISTILLATI E ACQUEVITI + LIQUORI DISTILLATI MONDO + LEGGI & REGOLAMENTI + BIRRA + CALCOLI CLASSIFICAZIONE + SCHEDA CONTROLLO DI GESTIONE BAR esempio.
Alcune pagine dedicate alla carta bar con esempi ” AMERICAN BAR SIDNEY CASE HISTORY “
Termina con uno studio di fattibilità del ” BAR ReVolution START-UP “.
Il libro continua nel reparto “CUCINA” sviluppando: CHEF DI CUCINA EXECUTIVE + SCHEDA FOOD COST + BUDGET ANNUALE REPARTO CUCINA RICAVI & COSTI + AUDIT CUCINA + ORGANIZZAZIONE CUCINA & LOGISTICA + REQUISITI STRUTTURALI RISTORANTE + PENTOLE: & MATERIALI + COTTURE & PERDITE DI PROTEINE + VITAMINA B2: RIBOFLAVINA GRUPPO: IDROSOLUBILE + ALIMENTI & CONSERVAZIONE + MICRORGANISMI + SICUREZZA ALIMENTARE + FISICA & CHIMICA + CUCINE ETNICHE + ANALISI SENSORIALE + MENU PERIODICI IN HÔTEL + CARTA DEI CONTORNI + CARTA DELLE UOVA + CARTA DEI BURRI COMPOSTI + CARTA DEL PANE + CARTA DESSERT + CARTA FORMAGGI ITALIANI + CARTA FORMAGGI MONDO + CARTA DEI SALI + CARTA OLII EXTRA VERGINE D’OLIVA + MANUALE PROCEDURA CUCINA + TOSSINFEZIONI + IGIENE E SICUREZZA + INVENTARIO GESTIONE MAGAZZINO + SCHEDE TECNICHE PRODOTTI DI PULIZIA + SCHEDE TECNICHE H.A.C.C.P. LOCALI E AREE
Da pagina 496 il capitolo “ BREAKFAST” e gli argomenti: IL SERVIZIO BREAKFAST IN ALBERGO + MENU DIETETICI PER BEAUTY FARM + MANUALE DI PROCEDURE BKF + ANALYSIS BREAKFAST COSTI RICAVI.
La “SALA RISTORANTE” la troviamo a pagina 505 con: BRIGATA DI SALA + CONTORNO – DECORAZIONE – GUARNIZIONE + SERVIZI IN SALA RISTORANTE + FASI DI UNA RIUNIONE + AUDIT SALA RISTORANTE e tanto altro.
Con l’espressione “personale di sala” s’indicano le figure professionali che lavorano nella/e sala/e di un ristorante. Ogni figura nasce per assolvere specifiche funzioni lavorative. Il personale che lavora in un ristorante è indicato con il termine brigata di sala. In un albergo c’è anche la brigata ai piani o d’étage.
LA CARTA MENU, Presentarla sempre in numero di uno per commensale. Obbligatoria la Carta dei vini, consigliata vivamente la Carta delle acque minerali, dei formaggi, dei dessert. L’incremento di fatturato è di avere una carta per i dessert, poiché la presentazione di quest’ultima dopo la seconda portata rende difficile il rifiuto, stimolando la golosità del cliente, separando il rito dell’ordinazione in due momenti distinti. La Carta è il primo insostituibile strumento di vendita che da solo può determinare in gran parte il successo e il volume d’affari. Nel sistema qualità l’obiettivo principale di chi dirige consiste nel coinvolgere i collaboratori nel miglioramento continuo, sviluppando al contempo un’adeguata sensibilità al cliente e al processo. La direzione è respon-sabile delle persone, del capitale, degli impianti, della qualità, dei costi e delle consegne, vale a dire del sistema. I sistemi migliorano con lo studio e con la bontà delle decisioni, capacità tipicamente umane, quindi il miglioramento va orientato alle persone.
MISE EN PLACE L’apprestamento di quanto è necessario al servizio è chiamato in gergo “mise en place” la quale esprime il valore dell’organizzazione. Infatti, il trascurarla causa ritardi operativi, che innervosiscono il personale, sbilanciando l’armonia e il risultato finale. Al contrario, la sua preparazione tempestiva, razionale e perfetta, facilita la partenza e la prosecuzione del servizio al cliente. Una persona nel “sentirsi a posto” è portata automaticamente a operare con sicurezza e con slancio. Con l’arrivo del cliente in sala ristorante, inizia la parte cen-trale del lavoro, dove dopo aver svolto con attenzione e raziocinio le operazioni preparatorie si mettono in gioco il “savoir faire” e le capa-cità relazionali con l’ospite. “Mise en place” è locuzione francese che fa parte del gergo professionale; significa mettere in opera, cioè pre-disporre il necessario per iniziare e condurre l’esecuzione di un pro-cedimento. Della “mise en place”, non va solo considerato l’aspetto materiale dell’esecuzione, ma anche il concetto, cioè l’idea inerente al significato dell’azione da compiere e allo scopo cui essa mira. Preparare in precedenza in un dato ordine e posto quanto serve in vista del lavoro.
L’Universo vino con il capitolo “SOMMELIER” da pagina 517. Il sommelier è incaricato del servizio vini presso i diversi ristoranti e sale banchetti della struttura. Il suo lavoro deve essere impostato sia sull’inappuntabile correttezza tecnica del servizio, sia all’orientamento al profitto aziendale ottenuto attraverso la soddisfazione dell’ospite. Il Sommelier è tenuto a un continuo aggiornamento professionale, eventualmente anche attraverso la frequenza di corsi specifici organizzati dalla Direzione. Il Sommelier è inquadrato ufficialmente come “Maître ai vini” (livello Terzo del C.C.N.L.).
Gli argomenti trattati: DEGUSTAZIONE PROFESSIONALE + MANUALE PROCEDURE SOMMELIER + ENOLOGIA + VITIGNI ITALIANI + AUDIT SOMMELIER + GLOSSARIO VINI + BEVERAGE COST + CARTA VINI + CARTA ACQUE MINERALI + MENU CARTE & LISTE + MANUALE DI PROCEDURE SALA + LA CHIMICA DEL FLAMBÈE
Eccoci a “CATERING & BANQUETING” da pagina 578 con MANUALE PROCEDURE BNQ + ORDINE di SERVIZIO + REVENUE COST BNQ + Esempio CONTRATTO CATERING/BANQUETING FAC-SIMILE + CAPARRA CONFIRMATORIA
La novità che rappresenta i termini catering e banqueting e la difficoltà di trovare ricerche e documenti che ci permettano di avere una prima visione del tipo di attività di vita cui essi si riferiscono, è testimoniata anche dall’insufficiente presentazione dei due fenomeni che noi possiamo trovare sui vari libri, dizionari e riviste. Se andiamo a consultare, per esempio, un qualsiasi dizionario della lingua italiana, il catering (dall’inglese to cater – provvedere, organizzare) è descritto come il “rifornimento di prodotti alimentari a comunità, compagnie aeree, treni, ecc., eseguito da ditte specializzate”, o ancora “approvvigionamento , fornitura e servizio di cibi pronti e bevande a domicilio”. In un dizionario gastronomico, invece, il catering è inquadrato come “il complesso delle operazioni di rifornimento e preparazione di cibi e bevande, effettuato da aziende specializzate per il servizio alle comunità”; nei paesi anglosassoni quando si parla di catering, generalmente si comprende l’attività manageriale della ristorazione. Il diritto inquadra il catering come “un contratto con il quale una parte, detta caterer si obbliga, verso il corrispettivo di un prezzo, a eseguire a favore dell’altra parte una prestazione periodica di alimenti o bevande”; il banqueting, invece, come “una particolare forma di catering che avviene in un luogo ove non vi sia una licenza di somministrazione di alimenti e bevande, che prevede un contratto preesistente di fornitura occasionale o comunque non continua di pasti e di servizi”. Traendo una prima conclusione, possiamo affermare che il catering, nella sua origine e radice etimologica, significa approvvigionamento e fornitura di cibi e bevande; mentre il banqueting individuerebbe più il processo dell’organizzazione del banchetto. La parola “catering”, di origine inglese, è entrata nell’uso della lingua italiana nel 1971.
Non poteva mancare la parte del “ROOM SERVICE & MINIBAR” e per terminare il dipartimento F.&B. un ottimo TRADUTTORE GASTRONOMICO
Dalla 661 trattiamo ” PERSONALE & MANSIONI ” sviluppando il CONTRATTO COLLETTIVO NAZIONALE DEL LAVORO + ESEMPIO BUSTA PAGA ADDETTO DI 3° LIVELLO RETRIBUZIONE C.C.N.L. + COSTO AZIENDA + SAPER LEGGERE LA BUSTA PAGA + STRESS DA LAVORO CORRELATO.
Il termine Risorse Umane (in inglese Human Resources o abbreviato HR) indica sì l’insieme delle persone che a vario titolo prestano la propria attività presso un’azienda, ma è anche da intendersi come l’insieme di competenze e professionalità apportate dai membri dello staff al processo produttivo. Questo è uno dei principali fattori che determinano il capitale aziendale da curare, monitorare e sul quale investire per migliorare l’intero ecosistema dell’impresa. La parificazione della forza lavoro ad altre risorse aziendali non umane, come i macchinari, i brevetti e gli immobili aziendali hanno generato nel tempo alcuni dubbi di natura etica su questo tipo di approccio, ma è indubbio che ad oggi si tratti del modello organizzativo più funzionale alla gestione aziendale e al benessere dei collaboratori. Analisi avanzate sul livello di sicurezza sul lavoro, gestione degli stipendi, dei benefit e delle procedure disciplinari, formazione continua e pianificata dei collaboratori; queste sono solo alcune delle attività di cui un dipartimento risorse umane ben organizzato devono occuparsi quotidianamente per rendere il capitale umano aziendale un vero e proprio vantaggio competitivo che l’impresa possa sfruttare sul mercato.
La lettura volge al termine con ” ADDETTO STAMPA e SCRIVERE” con un esempio di “COMUNICATO STAMPA” e come scrivere al meglio nella lingua italiana.
FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT
No Yes Man
Di Giancarlo Pastore
https://www.amazon.it/Food-beverage-management-yes-man/dp/889046416X
ISBN 9788890464164
Dimensioni (mm): altezza 297 larghezza 210 Formato cartaceo 4°
Numero pagine 502 BN
Numero pagine a colori 2
Carta per interno 100 grammi Bianca FSC
SpessorE 35 mm
Peso 1.650 g
Legatura: Copertina Cartonata rigida Spessore 2,2 mm con capitello
Copertina plastifica lucida
Allestimento mediante brossura gracata e fresata con colle polimeriche
261.553 parole
1.425.904 caratteri
43.825 paragrafi
69.219 righe
Colossal book per il settore ristorazione. Sono affrontate le tematiche dal budget al controllo di gestione. Ampio spazio all’organizzazione della sala ristorante, bar, cucina. Food cost e beverage cost. Dizionario traduttore gastronomico in cinque lingue. Revpash, Calcolo revpar presenze, Revpasf, Revpath, Net rev par, Costi mese bkf, INDICATORI DI REDDITIVITÀ, R.O.E., E.B.I.T., E.B.I.T.D.A. Manuali di procedure per tutti i reparti.
ABSTRACT DESCRIZIONE LIBRO
Colossal book per il settore ristorazione. Sono affrontate le tematiche dal budget al controllo di gestione. Ampio spazio all’organizzazione della sala ristorante, bar, cucina. Food cost e beverage cost.
Dizionario traduttore gastronomico in cinque lingue. Revpash, Calcolo revpar presenze, Revpasf, Revpath, Net rev par, Costi mese bkf, INDICATORI DI REDDITIVITÀ, R.O.E., E.B.I.T., E.B.I.T.D.A.
Manuali di procedure per tutti i reparti.
SOGGETTO: Economia / Industria / Management
CONTENUTI DEL LIBRO
EMPATIA IL TUO BRAND? Il food & beverage manager _ L’hotel è suddiviso in dipartimenti (dpt)
SUDDIVISIONE RICAVI/REVENUE PER REPARTI DPT F.&B. & RELATIVI COSTI
Job description _ L’INTERVISTA PER UN POSTO DI LAVORO _ COME INTERVISTARE IL CANDIDATO
CURRICULUM VITAE & SELF MARKETING _ MOTIVAZIONE
Percentuali & calcolo _ SCONTISTICA _ ESERCIZI
Metriche_ performance _ REVPASH _ CALCOLO REVPAR PRESENZE REVPASF REVPATH _ NET REV PAR COSTI MESE BKF Indicatori di redditività R.O.E. _ E.B.I.T. _ E.B.I.T.D.A.
Imposta tassa tributo _ IMPOSTE DIRETTE E LE IMPOSTE INDIRETTE
I.V.A. _ Significato _ Imponibile _ IMPRESA – AZIENDA – DITTA
BUDGET _ FORECAST _ CONTROLLO DI GESTIONE (CdG) _ ANALYSIS
IL BUDGET È BEN PIÙ DI UNA SEMPLICE PREVISIONE _ Bilancio di previsione
Budget GD HTL ROYAL esempio _ LA CREAZIONE DI UN BUDGET
MAPPATURA ROOMS DIVISION GD HTL ROYAL BUDGET
POTENTIAL REVENUE ROOMS DIVISION GD HTL ROYAL BUDGET
Presenze / rooms & percentuali
SEGMENTAZIONE DI MERCATO
Revenue /produzione
METRICHE BUDGET ROOMS DIVISION GD HTL ROYAL
BUDGET ROOMS DIVISION GD HTL ROYALCOMMISSIONI %
Termini MKTG
COSTI BUDGET ROOMS DIVISION GD HTL ROYAL
COSTI ROOMS DIVISION DPT
GOAL…YES MAN
CASE HISTORY ROOMS DIVISION DPT
ORGANIGRAMMA & COSTI
PAURA & RABBIA
Budget DPT FOOD & BEVERAGE
REVENUE DPT F&B
STATISTICHE
COSTI BUDGET DPT F&B esempio
COSTI DPT F&B SEGMENTI DI COSTO SUDDIVISI PER REPARTI esempio
FORECAST
COSTI PERSONALE LABOUR COST DPT F&B esempio
ANALYSIS COSTI PERSONALE LABOUR COST DPT F&B esempio
BVG BAR BUDGET esempio
BVG COFFEE + THE-TEA BREAK esempio
BVG BISTROT OPEN SPACE + RST MILANO esempio
FOOD CUCINA RST MILANO esempio
FOOD CUCINA BISTROT “OPEN SPACE” esempio
FOOD CUCINA BNQ esempio
FOOD CUCINA SERVITO AL BAR esempio
FOOD CUCINA ROOM SERVICE esempio
FOOD CUCINA + BVG BREAKFAST esempio
NOLEGGIO BIANCHERIA DPT F&B esempio
MAPPATURA DPT F&B esempio
SCALA DI YORK
P&L Calculation / ANALYSIS GD HTL ROYAL
P&L Calculation REPORT GD HTL ROYAL
B.E.P. ROOMS DIVISION
PRINCIPIO DI PARETO
IL DIAGRAMMA DI PARETO
BAR
INTELLIGHENZIA
Beverage cost cocktail esempio
Figure professionali
Attrezzature
IL MARKETING INTERNO
Termini al bar
LONG DRINKS & INGREDIENTI
COCKTAIL & INGREDIENTI
Porzionature
TASSO ALCOLICO & PORZIONATURE
IRISH COFFEE
Dove li serviamo
Birra
BIRRA E DIETA: CONTIAMO LE CALORIE
Il malto: cereali germinati in acqua e poi essiccati e torrefatti.
Il lievito: bassa e alta fermentazione
Il luppolo: il gusto piacevolmente amarognolo della birra
L’acqua: non tutte sono uguali per produrre buona birra.
Dal malto alla birra: un procedimento pressoché uguale da sempre
Composizione nutrizionale
Contenuto calorico
Birre & calcoli
Classificazione
STYLE & TERMINI
Scheda controllo gestione
PROCEDURA E INSERIMENTO CALCOLO REDDITIVITA’ CONTROLLO AMERICAN BAR CAFFETTERIA
SCHEDA INVENTARIO MAGAZZINO BAR
Curiosità
Fisica e macinatura del caffè
Organizzi degustazioni? Prepara un contrattino
ICE
Carta distillati e acqueviti
ACQUEVITI DI FRUTTA
ACQUEVITI DI VINACCIA
DISTILLATI DI MELE
DISTILLATI DI VINO
LIQUORI VARI AMARO D’ERBE
RHUM RON RUM
DISTILLATI E ACQUEVITI
Tè
CARTA DEI TÈ
CARTA DELLE TISANE INFUSI
CARTA DEI CAFFE’
CARTA DEGLI ORZI
AUTOSTIMA & COMPETENZA
CUCINA
Chef di cucina profilo professionale
LA CUCINA SOLITAMENTE È SUDDIVISA IN PARTITE:
Food cost
SCHEDE FOOD COST
CALCOLO COSTO SCATOLAME
MARKETING FOOD BVG E PREZZI DI VENDITA
SCARTI E PERDITE DI PESO
Brainstorming
Breakthrough
Organizzazione cucina & logistica
Tipologia di cucina
Controllo della merce
Funzione dei singoli locali
Progettazione
PENTOLE: & MATERIALI
CUCINA SENZA GLUTINE
PERDITE MEDIE DI ALCUNE VITAMINE IN SEGUITO A COTTURA (%)
PERDITE PERCENTUALI DI VITAMINA C RISPETTO AL TRATTAMENTO DI COTTURA
COTTURE & PERDITE DI PROTEINE
LE VITAMINE
VITAMINE IDROSOLUBILI SOLUBILI IN ACQUA
VITAMINA B2: RIBOFLAVINA
Alimenti & conservazione
MICRORGANISMI
I PICCOLI SEGRETI DELLA COTTURA
A VOLTE È CAPITATO DI RITROVARE SAPORI ED ODORI SGRADEVOLI IN CIBI
SICUREZZA ALIMENTARE
UOVO
Fisica & chimica
Atomi
Tavola periodica
Il peso e il numero atomico
I legami chimici
Il legame ionico
Il legame covalente
Il legame metallico
Le reazioni chimiche
I metalli
I non metalli
I composti chimici
Acidi e basi
STILI DI LEADERSHIP
GLOSSARIO
ALCUNE FAMIGLIE DI SALI
L’ALCHIMIA
LA SCOPERTA DEGLI ACIDI
LE SOSTANZE BASICHE
IL SALE COMUNE
MICROCRISTALLI
PERCHÉ L’ABBATTITORE: VANTAGGI = RISPARMIO DI TEMPO
CONGELAMENTO
MONTARE GLI ALBUMI A NEVE
ACQUA E SALE
CACAO & LAVORAZIONI
LE SPEZIE E GLI AROMI
DOLCE & SALATO
I FUNGHI VELENOSI
CONDIMENTI
CALORIE & CALCOLI
CUCINE ETNICHE
KOSHER:
LOCALI ETNICI
La musica riveste una nota di accoglienza importantissima.
Cucina Giapponese
Cucina Cinese
Cucina Coreana
Cucina Pachistana
Cucina Indiana
Cucina Thailandese
Cucina Afghana
Cucina Siriana
Cucina Araba
Cucina del Madagascar
Cucina del Marocco
Cucina di Zanzibar
Cucina Peruviana
Cucina Colombiana
Cucina Messicana
Cucina del Guatemala
ANALISI SENSORIALE
CURIOSO
Com’è nata la toque blanche?
IL RISO VENERE
COME SONO NATI I RISTORANTI
I LATINI DICEVANO “IEIUNARE” L’ETIMOLOGIA È INCERTA
LA NATURA MORTA DI CUCINE: DALLA PREGNANTE CONCRETEZZA DEI SENSI AL SOGNO
SCOPERTA L’AREA CEREBRALE RESPONSABILE DELL’ABUSO DI CIBO
MENU PERIODICI IN ALBERGO
CARTA BUFFET INSALATE SEMPLICI & COMPOSTE
CARTA DEI CONTORNI
CARTA DELLE UOVA
CARTA DEI BURRI COMPOSTI
CARTA DEL PANE
GOURMET & GOURMAND
CARTA DESSERT
CARTA FORMAGGI ITALIANI
CARTA FORMAGGI MONDO
CARTA DEI SALI
COMPOSIZIONE CHIMICA OLIO OLIVA
CARTA OLII EXTRA VERGINE D’OLIVA ITALY
CARTA DEGLI OLII EXTRA VERGINE D’OLIVA SPAGNA
REQUISITI STRUTTURALI RISTORANTE
R.E.I.
PROGETTAZIONE AUTOCAD SPAZI MISURE CUCINA LAY OUT DISPOSIZIONE SERVIZI
Il manuale e interpretazione
LA COMUNICAZIONE DEL MANUALE AL PERSONALE NEOASSUNTO
IL FORMATO DEL MANUALE E I SUOI CONTENUTI
LA POLITICA QUALITÀ DELL’AZIENDA
IL RESPONSABILE DEL “QUALITY ASSURANCE “
DISTRIBUZIONI CONTROLLATE E NON CONTROLLATE
LE LINEE GUIDA DEL SISTEMA
UN TIPICO INDICE DI LINEE GUIDA POTREBBE ESSERE:
INDICE DELLE PROCEDURE
Metodi comportamentali
COME PROPORSI AL CLIENTE
COSA EVITARE
PRESENTAZIONE ED ORDINE GENERALE
ASPETTO ESTERIORE
UOMINI
DONNE
NORME
Manuale di procedure cucina
LA QUALITÀ DEGLI ALIMENTI
LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
NORME GENERALI esempio
OPERAZIONE “MANI PULITE”
NORME D’IGIENE – IGIENE NEI LOCALI
CUCINA
ECONOMATO/MAGAZZINI
TOILETTE DEL PERSONALE
IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI
RISPETTARE LE SEGUENTI TEMPERATURE PER UNA CORRETTA CONSERVAZIONE DEI CIBI:
MOLTIPLICAZIONE BATTERICA
Tossinfezioni
BOTULINO
SALMONELLA
STAFILO-COCCO (AUREO)
IGIENE E SICUREZZA
BATTERI
FRIGGITRICE – esempio
GRADO DI BRUCIATURA DEI GRASSI – PUNTO DI FUMO
IGIENE DEGLI UTENSILI E MACCHINE
Acquisti & controlli
INVENTARIO E MAGAZZINO
MODULO CARICO / SCARICO MAGAZZINO
LE RIMANENZE DI MAGAZZINO: ASPETTI OPERATIVI E CONTABILI
ELEMENTI COSTITUTIVI DELLE RIMANENZE
CONTROLLO E GESTIONE MAGAZZINI
RIFERIMENTI CUCCHIAINO
RIFERIMENTI CUCCHIAIO
RIFERIMENTI LIQUIDI
UNITÀ DI MISURA SISTEMA INTERNAZIONALE
ESEMPIO CALCOLO INVENTARIO E PRODUZIONE FOOD & BEVERAGE
ESEMPIO INVENTARIO MAGAZZINO CUCINA
MODULO GRAMMATURE STANDARD PORZIONI esempio
IL CONFEZIONAMENTO DEI PRODOTTI
L’ARTE DI SCONGELARE
IL “FRESCO CONFEZIONATO”
METODI DI PULIZIA
SCALA DEL PH
SCHEDE TECNICHE PRODOTTI DI PULIZIA esempio
SCHEDE TECNICHE H.A.C.C.P. LOCALI E AREE DEL RISTORANTE esempio
BREAKFAST
IL SERVIZIO BREAKFAST IN ALBERGO
BUFFET UNICO
LE UOVA AL BREAKFAST
YOGURT
BREAKFAST ELENCO FOOD & BEVERAGE
MENU DIETETICI PER BEAUTY FARM
MENU SETTIMANALE
QUANTO CIBO ? kCal
MANUALE DI PROCEDURE BKF
AL TAVOLO O AL BUFFET
LA CLIENTELA
ALLESTIMENTO DEL BUFFET
MISE EN PLACE DEI TAVOLI
PRIMA COLAZIONE IN CAMERA
COMPOSIZIONE DEL BREAKFAST
SET-UP SERVIZIO BREAKFAST
ELENCO FOOD & BEVERAGE
ANALYSIS BREAKFAST COSTI RICAVI esempio
SALA RISTORANTE
ACCOGLIENZA PSICOLOGIA IN SALA RISTORANTE
LA CONVERSAZIONE
IL CLIENTE SGARBATO
PICCOLE ATTENZIONI PER IL “MIO” OSPITE
CONTROLLO CONTINUO DELLO STILE DI SERVIZIO
L’ELEGANZA DEL GESTO È ESSENZIALE PER IMPREZIOSIRE LA VENDITA
IL MOMENTO PSICOLOGICO DEL CONTO AL CLIENTE
JOB DESCRIPTION
BRIGATA DI SALA
PRIMO MAÎTRE D’HOTEL O DIRETTORE DEL RISTORANTE
BANQUETING MANAGER
SECONDO MAÎTRE D’HÔTEL
TERZO MAÎTRE D’HOTEL
MAÎTRE DE RANG
CHEF DE RANG
CHEF TRANCHEUR
COMMIS DE RANG
PRIMO MAÎTRE D’ÉTAGE
CHEF D’ÉTAGE
COMMIS D’ÉTAGE AFFIANCA LO CHEF D’ÉTAGE
CONTORNO – DECORAZIONE – GUARNIZIONE
SERVIZI IN SALA RISTORANTE
Sommelier
DECANTER ? – GLACETTE ? – SEAU A GLACE?
SERVIZIO
LA DEGUSTAZIONE PROFESSIONALE
AMBIENTE
STRUMENTI
FASI DEGUSTAZIONE
L’ANALISI VISIVA
LIMPIDEZZA
INTENSITÀ
COLORE
L’ANALISI OLFATTIVA
INTENSITÀ
CARATTERISTICHE AROMATICHE
L’ANALISI GUSTATIVA
Dolcezza
Acidità
Tannini
Alcool
Corpo
Intensità dei profumi
Caratteristiche dei profumi
Struttura
Persistenza
Qualità
AROMI E PROFUMI PRIMARI
AROMI E PROFUMI SECONDARI
AROMI E PROFUMI TERZIARI
Manuale procedure sommelier
LAY-OUT
STRUTTURA
ATTREZZI DEL MESTIERE
COME APRIRE UNA BOTTIGLIA DI SPUMANTE
DECANTARE O SCARAFFARE
COME SERVIRE IL VINO
ORDINE DI SERVIZIO
TEMPERATURA DI SERVIZIO DEL VINO
IL SERVIZIO DI ALTRE BEVANDE
LA CANTINA
LA BOTTIGLIA
IL TAPPO
TAPPO COMPOSTO
TAPPO AGGLOMERATO
TAPPO SINTETICO
TAPPO A VITE
TAPPO CORONA
DIFETTI DEL VINO
ENOLOGIA
VITIGNI. COSA S’INTENDE PER VITIGNO AUTOCTONO?
IN COSA CONSISTE LA VERNACOLIZZAZIONE?
ESEMPIO: AGLIANICO SINONIMI ACCERTATI E PRESUNTI
L’APPARTENENZA DI UN VITIGNO AD UNA “ FAMIGLIA” È INDICE DELLA SUA ORIGINE?
COS’È L’AMPELOGRAFIA?
QUALI SONO I PRINCIPALI METODI DI DESCRIZIONE AMPELOGRAFICA?
METODI MORFO-DESCRITTIVI
METODI CHEMIO-TASSONOMICI
ANALISI DEL D.N.A.
pH
GLI EFFETTI DEL PH NEL VINO SONO:
CHIARIFICHE
Benchmarking
GLOSSARIO VINI
WINE
Beverage cost esempio
ATTINENZE TRA CIBI E COLORI
Carta vini esempio
VINI BIANCHI
VINI ROSSI
Carta acque minerali
Menu carte & liste
LA CARTA MENU
LE FASI DEL VENDERE NELLA SUCCESSIONE LOGICA DEI TEMPI
COME SI PRESENTA LA SALA RISTORANTE?
IL LOCALE RIESCE A DARE UN “ATMOSFERA” FAVOREVOLE?
DEFINIZIONE DELL’AMBIENTE IN RELAZIONE AL MENU
PROGETTAZIONE DELLA CARTA MENU
IL LINGUAGGIO DELLE LISTE
CHIAREZZA NEL LINGUAGGIO
DENOMINAZIONE DELLE PORTATE
MISE EN PLACE
Manuale di procedure SALA RISTORANTE
Procedure di servizio del personale di sala ristorante
Durante il servizio:
Fine servizio:
Comande
Conservare le merci stoccate:
Accogliere l’ospite a partire dal n° di posti ristorante pronti per clienti prenotati e walk-in:
Ricette per flambèe
TAGLIOLINI AL SALMONE
FILETTI DI SOGLIOLA ALLA PROVENZALE
SCAMPI AL CURRY
FILETTO STROGONOFF
FILETTO AL PEPE VERDE
LA CHIMICA DEL FLAMBÈE
CATERING & BANQUETING
PRINCIPALI OCCASIONI DI ATTIVITÀ DI BANQUETING:
LE PRINCIPALI FASI DEL SERVIZIO DI BANQUETING
STUDIO DEL PIANO OPERATIVO
REALIZZAZIONE DEL SERVIZIO
SMANTELLAMENTO
VALUTAZIONI FINALI
SCHEDA PROGETTAZIONE FATTIBILITÀ PRODUZIONE BNQ
SCHEDA VALUTAZIONE MARKETING HÔTEL
Spazi: circonferenze & diametri
ALLESTIMENTO SALA BNQ SPAZI: CIRCONFERENZE & DIAMETRI
Manuale procedure BNQ
IL BUFFET
Esempio BROCHURE BANCHETTI
PROPOSTE MENU BANCHETTO
Ordine di servizio esempio
Revenue cost bnq
PROCEDURE INSERIMENTO E SVILUPPO BANCHETTISTICA
Esempio Contratto
CAPARRA CONFIRMATORIA
ROOM SERVICE & MINIBAR
PROFIT & LOSS STATEMENT
PROCEDURE MINIBAR esempio
PROCEDURA SET-UP
PROCEDURE PER L’APPROVVIGIONAMENTO DEI PRODOTTI
STOCCAGGIO, CONTROLLO E SMALTIMENTO PRODOTTI NEI MAGAZZINI
PROCEDURE PER IL REFILL DEI MINIBAR NELLE CAMERE
GESTIONE DEI PRODOTTI IN SCADENZA
GESTIONE DEL MINIBAR TRA FRONT OFFICE E HOUSEKEEPING
SERVICE DUTIES MORNING SHIFT 6:30-15:00
INTRODUZIONE ALLE TECNICHE TELEFONICHE
AVANTI TUTTA
Traduttore gastronomico culinario
ANTIPASTI APPETIZERS HORS D’HOEUVRE ENTREMESES VORSPEISEN
CARNI FREDDE COLD MEATS VIANDES FROIDES FIAMBERS KALTER FLEISCHAUFSCHNITT
TARTELLETTE TARTLETS TARTELETTES TARTALETAS TÖRTCHEN
MINESTRE SOUPS POTAGES SOPAS SUPPEN
PASTA E RISO PASTA & RICE PÂTES ET RIZ PASTA Y ARROZ NUDELN UND REIS
PESCE FISH MAIN COURSES
CARNE MEAT MAIN COURSES
DOLCI SWEETS DESSERTS POSTRES SÜB SPEISEN
VERDURE VEGETABLES LÉGUMES VERDURAS GEMÜSE
VEGETABLE PREPARATION
FRUTTA FRUIT FRUITS FRUTAS OBST
COLD CUTS
EGGS
BURRI E SALSE BUTTER & SAUCES BEURRES ET SAUCES MANTEQUILLAS Y SALSAS BUTTER UND SAUCEN
SALSE SAUCES ET SAUCES SALSAS SAUCEN
ERBE SPEZIE AROMI AROMATIC HERBS & SPICES FINES HERBES, ÈPICES ET AROMATES HIERBAS, ESPECIAS Y AROMAS KRÄUTER UND GEWÜRZE
ALTRI INGREDIENTI ADDITIONAL COOK’S INGREDIENTS AUTRES INGRÈDIENTS OTROS INGREDIENTES WEITERE ZUTATEN
BEVANDE BEVERAGES BOISSONS BEBIDAS GETRÄNKE
PERSONALE & MANSIONI
Quadri & livelli
Esempio Busta paga Addetto di 3° LIVELLO RETRIBUZIONE C.C.N.L.
ESEMPIO Busta paga 3° LIVELLO CON SUPERMINIMO DI 560,00 €
Costo azienda
Area Quadri
Politica del personale
SAPER LEGGERE LA BUSTA PAGA
RETRIBUZIONE DIRETTA
RETRIBUZIONE INDIRETTA
Retribuzione differita
Fringe Benefit
Superminimo
Maggiorazioni
Lavoro straordinario
Malattia
Controlli di malattia e le fasce orarie
Contributi previdenziali
Costruzione dell’imponibile contributivo
Imposta fiscale
Costruzione dell’imponibile fiscale
Rimborsi spese per trasferta fuori dal comune sede di lavoro
Trasferte a rimborso misto
Trasferte con rimborso a piè di lista
Rimborso spese per trasferta entro il comune sede di lavoro
Rimborso spese al collaboratore per uso auto propria
Aspetti fiscali dei rimborsi per le spese di trasferta per il lavoratore
Trattamento fiscale delle trasferte
Aspetti fiscali dei rimborsi per le spese di trasferta per l’impresa
La documentazione delle spese
Addizionali Regionali e Comunali
Trattamento di fine rapporto (T.F.R.)
Festività
Stress da lavoro correlato
Effetti dello stress sui lavoratori
Che cos’è lo stress da lavoro correlato?
DOCUMENTO DI VALUTAZIONE DEI RISCHI CHE COS’È?
AZIONI CORRETTIVE QUANDO VANNO PROGRAMMATE?
CHECKLIST INDICATORI STRESS LAVORO CORRELATO
Burnout
Coping:
Distress
Eustress
Fatica
Focus group
Fonti di stress
Procedimenti/sanzioni disciplinari
Mobbing
Processo di coping
R.L.S.
R.S.P.P.
Valutazione cognitiva
Valutazione della percezione soggettive
PIANO SANITARIO
Giudizi
ANALYSIS
Il BILANCIO D’ESERCIZIO
CONTO ECONOMICO (CE).
STATO PATRIMONIALE.
CONTO ECONOMICO D’ESERCIZIO
NOTA INTEGRATIVA
RELAZIONE DI GESTIONE
IL DIRECT COSTING
IL FULL COSTING
Piano dei conti
MEETING & RIUNIONI
Strumenti manageriali
CENTRO CONGRESSI TERMINI
Codice fonetico I.C.A.O.
Fabbisogno economico
FABBISOGNO FINANZIARIO
Budget meeting proposta e calcolo
AUDIT
SCHEDA ANALISI ORGANIZZAZIONE & STAFF
STRUTTURALI
BUSINESS PLAN
LA STRUTTURA DEL BUSINESS PLAN & PRESENTAZIONE SINTETICA DEL PIANO
LA PRESENTAZIONE SINTETICA DEL PIANO RIPORTA:
IL PIANO DI MARKETING
IL PIANO DI VENDITA E IL PIANO DI PRODUZIONE
IL PIANO DEI COSTI GENERALI
IL PIANO DELLE IMMOBILIZZAZIONI
IL FABBISOGNO FINANZIARIO E I FLUSSI DI CASSA & PRESENTAZIONE SINTETICA DEL PIANO
IL CONTO ECONOMICO E LO STATO PATRIMONIALE
COSTI GENERALI E DEL PERSONALE
SCHEDA AUTORE
RINGRAZIAMENTI
Giancarlo Pastore
Infoline + 39 333 4673402
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Formazione Manageriale Alberghiera-Ristorativa Training & Master Post laurea
Giancarlo Pastore è membro di: A.S.A-PRESS tessera n° 2047
Free Lance International Press tessera n° 1188
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MEMBRO AEHT I 150 EUROPEAN ASSOCIATION OF HOTEL AND TOURISM SCHOOLS
