Merluzzo è il termine con il quale si indicano diverse specie di pesci ossei di acqua salata. La specie di maggiore riferimento è tuttavia quella del genere Gadus morhua o merluzzo nordico (chiamato anche merluzzo comune), che predilige le acqua fredde dei mari del Nord. Per la sua versatilità in cucina, le carni magre ricche di vitamine A e D e di Omega 3, il merluzzo è molto richiesto gastronomicamente, anche nella versione sotto sale (baccalà) e in quella essiccata (stoccafisso). Inoltre, dal fegato del Gadus morhua si ricava il prezioso olio di fegato di merluzzo utilizzato nell’industria farmaceutica. Per soddisfare la continua domanda di prodotto fresco e conservato, la pesca industriale ha però raggiunto un livello che riduce di giorno in giorno la popolazione di merluzzi. Il merluzzo comune può raggiungere notevoli dimensioni e quello fresco è di solito venduto in filetti, che ne semplificano la preparazione in cucina.
L’ACQUISTO
Il merluzzo sezionato, così come gli altri pesci, è più deperibile di un esemplare intero. Indice di freschezza è la carne di colore brillante e omogeneo, soda ed elastica altrimenti il pesce è probabilmente scongelato. L’eventuale pelle deve ugualmente essere ben aderente alla carne, lucida e appena umida.
LA CONSERVAZIONE
Il filetto di merluzzo fresco andrebbe consumato subito dopo l’acquisto.
IN CUCINA
Per le sue carni magre e gustose allo stesso tempo, il merluzzo è un alimento molto indicato per bambini e anziani. E grazie alla sua versatilità, è possibile utilizzarlo come base per ricette anche creative, come per esempio polpette, sformati e ripieni.
Il merluzzo ha tuttavia una consistenza piuttosto fragile e diventa asciutto e si sfalda se cotto troppo a lungo o in modo non appropriato. Le cotture più indicate sono in umido (in forno o in padella) o lessato, evitando le aromatizzazioni eccessive che ne coprirebbero il delicato sapore, e controllando sempre con attenzione il punto di cottura. In genere sono sufficienti pochi minuti, finché la carne al centro perde la sua brillantezza e diventa opaca. La frittura è un altro metodo di cottura molto diffuso e ha nella ricetta anglosassone di Fish and Chips (merluzzo fritto e patatine) un esempio assai noto e apprezzato che ha conquistato anche il gusto mediterraneo.
A cura di Enza Bettelli / asa.web@asa-press.com
