E’ una pianta aromatica e medicinale spontanea nel bacino del Mediterraneo che oggi viene coltivata, anche se a carattere prevalentemente locale, ed è molto diffusa nella cucina ligure sia come condimento sia come verdura vera e propria. Ha caratteristiche foglie ricoperte da una leggera peluria, che non si avverte più dopo la cottura ma solo se sono molto fresche e tenere. Le foglie vanno comunque colte prima che diventino troppo larghe e mature e quindi fibrose e dure. I fiori, piccoli e di un bel colore blu-viola, sono anch’essi commestibili.
La borragine è molto apprezzata anche per le sue proprietà benefiche che aiutano a disintossicare l’organismo ed è piuttosto ricca di sali minerali (potassio in particolare) e vitamine (soprattutto C) a fronte di circa 21 calorie per 100 grammi.
L’ACQUISTO
Le foglie debbono essere verdi, non troppo sviluppate, croccanti, ricoperte da una peluria appena accennata, con gambi sottili e ricchi di linfa.
LA CONSERVAZIONE
Le foglie della borragine sono piuttosto delicate e deperiscono velocemente, tuttavia si possono conservare per 1-2 giorni nello scomparto delle verdure.
IN CUCINA
Con la borragine si preparano ottimi risotti, passati, frittate, frittelle e torte salate, oltre ai tipici piatti della cucina ligure come il minestrone e il ripieno per ravioli, tortelloni e pansoti.
E’ consigliabile pelare i gambi più grossi per eliminare i filamenti più evidenti, ma se sono molto sviluppati è meglio scartarli del tutto. Le foglie vanno poi lavate con cura poiché la loro superficie rugosa trattiene il terriccio. Lavate però la borragine solo al momento di utilizzarla.
Le parti più tenere si mangiano crude in insalata mentre le foglie e i gambi un po’ più consistenti si cuociono, come gli spinaci. La borragine ha tuttavia un sapore delicato che si mantiene al meglio se è cotta a vapore.
I fiori della borragine sono molto belli e commestibili; aggiungete i più freschi e ancora non del tutto aperti alle insalate o come guarnizione dei piatti freddi mentre quelli più aperti si possono cuocere assieme alle foglie. I fiori si possono anche candire come le violette e sono deliziosi serviti da soli o come guarnizione dei dolci. Inoltre si possono utilizzare per aromatizzare e colorare la grappa.
A cura di Enza Bettelli / asa.web@asa-press.com
