Questo delicato legume primaverile è conosciuto anche come pisello mangiatutto, e infatti è una particolare varietà di pisello. Si consuma il baccello intero, che è dolce e carnoso e con semi appena accennati. Le taccole hanno una stagionalità molto breve, ma ormai è possibile acquistarle tutto l’anno conservate in scatola o surgelate. Le più tenere e fresche si possono consumare anche crude. Il loro apporto calorico è di circa 40 calorie per 100 g, ma sono ricche di vitamine, soprattutto C, fibra e sali minerali.
L’ACQUISTO
I baccelli migliori sono quelli molto piatti e di forma regolare, di media dimensione, croccanti, di colore verde brillante ma delicato e uniforme, che si spezzano con un colpo secco senza piegarsi. I baccelli di colore giallastro, rugosi e con semi ingrossati in modo irregolare sono invece di solito troppo maturi.
LA CONSERVAZIONE
Si possono tenere le taccole in frigo per 2-3 giorni, in un sacchetto per ortaggi e nell’apposito scomparto, ma sarebbe consigliabile consumarle al più presto dopo l’acquisto perché il baccello tende a divenire fibroso.
IN CUCINA
Le taccole sono un ingrediente tipico della cucina francese, ma anche di quella orientale poiché, grazie alla loro consistenza, cuociono molto in fretta e sono quindi l’ideale per la cottura nel wok. Ma sono ottime anche saltate in padella con burro e parmigiano, oppure con panna e menta o semplicemente condite in insalata con olio extravergine e cipollotto fresco tritato.
Tuttavia, anche se teneri, i baccelli hanno spesso il filo che va eliminato spuntando le estremità e tirando con decisione ma lentamente in senso opposto. Se però venisse via con difficoltà, o anche per fare più in fretta, basta cuocere le taccole, lasciarle intiepidire e spuntarle, eliminando il filo facilmente.
Le taccole richiedono una cottura molto breve perché devono mantenere una consistenza croccante e conservare il più possibile il bel colore verde che le contraddistingue. Cotte troppo a lungo diventano farinose e quindi poco saporite e anche poco invitanti perché rischiano di disfarsi. Oltre che nel wok, una cottura molto adatta è quella a vapore o, in ogni caso, a recipiente scoperto, controllando la consistenza dopo circa 3-5 minuti.
Per aumentarne il valore decorativo, basta passarle in acqua fredda dopo la cottura per mantenerle ancora più verdi e croccanti.
A cura di Enza Bettelli / asa.web@asa-press.com
