Tra tutti i prodotti arrivati in Europa dopo la scoperta dell’America, il cioccolato è probabilmente il più amato. Si ottiene mediante una serie di lavorazioni che iniziano con l’essiccazione e la tostatura delle fave di cacao (cioè i semi), cui seguono la macinazione, l’eventuale aggiunta alla pasta di burro di cacao di ingredienti che ne correggono il gusto (zucchero, grassi vegetali, aromi, ecc.) e quindi il concaggio che ha il compito di rendere la pasta più omogenea e armonica. Solo a questo punto la massa è pronta per essere temperata e modellata per ricavare tavolette, cioccolatini, uova di Pasqua e altri prodotti, e tanto più alta sarà la percentuale di burro di cacao presente maggiore saranno qualità e gusto del cioccolato.
LE TIPOLOGIE
La tipologia base è il cioccolato fondente, alla quale si affianca una seconda tipologia, definita speciale, che raggruppa le varianti al latte, gianduia, di copertura, arricchito con frutta secca o altri aromi. Nella tipologia speciale rientra anche il cioccolato bianco che tuttavia non è un vero e proprio cioccolato perché non contiene pasta di cacao.
Tutte le tipologie di cioccolato sono disponibili oltre che come tavolette anche come pastiglie, scaglie e gocce, indicate per gli usi di cucina, mentre codette, granella e chicchi di caffè di cioccolato sono destinati alla decorazione dei dessert.
L’ACQUISTO
Il cioccolato di qualità ha un gusto pieno e persistente, ma si riconosce anche dalla superficie lucida, senza bolle d’aria o screpolature, liscio al tatto. La superficie deve avere colore uniforme, senza tracce di patina che è indice di cattiva conservazione o di sbalzi di temperatura. Deve avere inoltre un buon profumo di cacao e spezzarsi con un rumore secco e deciso, senza sbriciolarsi o scheggiarsi.
Importante, inoltre, controllare sull’etichetta che non siano indicati altri grassi vegetali oltre al burro di cacao, presenti solo nel cioccolato di qualità meno pregiata.
LA CONSERVAZIONE
La sua confezione originale è una protezione perfetta, ma va conservato in un luogo fresco e asciutto, tenendo presente che il freddo del frigorifero o un ambiente molto caldo danneggiano il cioccolato irrimediabilmente.
IN CUCINA
Fondere il cioccolato è un procedimento delicato che si esegue con il cioccolato grattugiato o tagliuzzato e posto a bagnomaria, mescolando fino a ottenere una massa omogenea. Per ottenere un risultato perfetto e evitare che diventi granuloso bisogna fonderlo a fuoco bassissimo e a recipiente scoperto, affinché gocce di vapore non cadano dal coperchio nella massa.
Per semplificare l’operazione sono molto utili le pastiglie, perché fondono più in fretta. Perfette quelle di cioccolato di copertura, che è molto ricco di burro di cacao e quindi più facile da lavorare.
Se utilizzate il cioccolato fuso per glassare i dolci, lasciatelo prima intiepidire leggermente, mescolando spesso perché si mantenga omogeneo. Per stenderlo più facilmente, spalmate la torta con un velo di confettura o di gelatina di frutta che aiuterà il cioccolato a scivolare su tutta la sua superficie. Versate quindi tutto il cioccolato fuso al centro del dolce e stendetelo rapidamente verso l’esterno con la spatola, facendolo scendere lungo i bordi.
Per realizzare disegni e scritte, preparate dei piccoli imbutini di carta forno, riempiteli a mano a mano con poco cioccolato fuso, tagliate via la punta e strizzate con delicatezza per far uscire il cioccolato.
Per ottenere delle decorazioni semplici da realizzare ma d’effetto, stendete il cioccolato fuso sul piano di lavoro e raschiatelo con una spatola sottile ricavando riccioli e trucioli che lascerete rassodare prima di trasferirli sui dessert da decorare.
A cura di Enza Bettelli / asa.web@asa-press.com
