Questo gustoso mollusco bivalve (Chlamys varia), chiamato anche pettine di mare, è tipico dell’Alto Adriatico e appartiene alla famiglia dei pettinidi, la stessa della Cappasanta ma con un sapore più delicato. Vive in fondali di solito sabbiosi e abbastanza profondi. Il suo guscio ha forma a ventaglio, è scanalato e ricorda per l’appunto un pettine, ha le dimensioni di circa 5 cm e un colore che va dall’arancio al marrone, a seconda della varietà. Viene pescato tutto l’anno, ma è migliore durante la stagione invernale. Il canestrello è ricco di nutrienti, come sali minerali e vitamine A e E, ma povero di grassi e poco calorico.
L’ACQUISTO
All’acquisto dovrebbe essere ancora vivo, come tutti i molluschi, condizione che si ha in genere se proviene da allevamenti, a meno di non acquistare il prodotto pescato direttamente nella zona di provenienza. La freschezza del canestrello si riconosce dalla brillantezza del guscio, se intero, che deve anche essere pesante e ben chiuso, oppure dalla consistenza soda e bianca della polpa se fosse già sgusciato e pulito.
LA CONSERVAZIONE
Va tenuto nello scomparto più freddo del frigorifero, ma vista la sua deperibilità andrebbe consumato subito dopo l’acquisto. Tuttavia si può congelare con ottimi risultati.
IN CUCINA
Poiché vive preferibilmente in banchi sabbiosi, il canestrello va lavato molto accuratamente, lasciandolo sotto l’acqua corrente per alcuni minuti, in modo da asportare la sabbia che si è depositata sul guscio. Eventualmente si può spazzolarlo con una spazzola da cucina per asportare anche la sabbia nelle scanalature. Quindi si lasciano i molluschi a bagno per qualche ora in abbondante acqua fredda, alla quale aggiungerete una manciata di sale, perché espellano anche la sabbia che è all’interno del guscio.
Per aprire il guscio inserite la punta del coltello nel punto di giunzione delle due valve, facendola scorrere finché si sono separate. Staccate infine il mollusco con la punta del coltello, quindi eliminate la frangia (alveola) e lavate con cura la parte bianca (noce) e il corallo sotto l’acqua corrente. Se volete, prima di cuocerlo, lasciate a bagno corallo e noce per circa 10 minuti in acqua fredda leggermente salata, quindi estraeteli e asciugateli.
Le ricette per i canestrelli sono le stesse della cappasanta, come per esempio gratinati, nei sughi per pasta e risotti, in padella, sugli spiedini, in insalata.
