L’aglio è una bulbosa di origini asiatiche diffusa in tutto il mondo e
molto utilizzato nella cucina mediterranea e in quella mediorientale.
E’ una delle piante coltivate più antiche, apprezzato come condimento ma
anche per le sue virtù benefiche. L’aglio bianco è il più comune, ma
esiste anche la varietà a spicchi rosa, di gusto più delicato e spicchi
più grossi. L’aglio è composto da un insieme (testa) di 12-16 spicchi
(bulbilli) rivestiti da tuniche (foglie); la dimensione degli spicchi ne
determina la qualità, cioè più sono grossi più pregiato e pesante è
l’aglio. Diversi componenti organici di zolfo ne determinano il
caratteristico odore.
ACQUISTO E CONSERVAZIONE
La testa di aglio deve essere pesante, polposa, soda, senza ammaccature e macchie né germogli, con gli spicchi di dimensione uniforme.
Si conserva a temperatura ambiente, però fresca e asciutta, al buio; molto utile l’apposito recipiente di terracotta forato dove l’aria può circolare liberamente.
QUANTO COSTA
Dati forniti dalla So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano – (www.sogemispa.it). L’ingresso al Mercato all’Ingrosso di Milano in via Lombroso 54 è consentito al pubblico il sabato dalle 9.00 alle 12.00 per acquisti per un quantitativo minimo di una cassetta.
In questo periodo viene commercializzato nel Mercato all’ingrosso
di Milano soprattutto l’aglio con provenienza Spagna, confezionato in
tre pezzi, al prezzo di 2,50-2,80 euro al kg.
IN CUCINA
Per eliminare senza difficoltà la pellicina premete gli spicchi con la lama del coltello, posta di piatto. Tenete inoltre presente che più finemente tritate lo spicchio maggiore sarà l’aroma che ne sprigiona. Quando lo soffriggete fate attenzione a non lasciarlo annerire altrimenti perde il suo aroma e diviene amaro e indigesto.
Per un gusto più delicato togliete l’eventuale germoglio all’interno dello spicchio; questo germoglio può essere utilizzato in altre preparazioni per sostituire scalogno e cipolla.
Aggiungete lo spicchio di aglio intero e non sbucciato, eventualmente leggermente schiacciato, agli intingoli ai quali desiderate dare solo un leggero sentore di aglio. Per un aroma ancora più delicato sfregate con lo spicchio crudo, che poi scarterete, l’interno del recipiente prima di iniziare la cottura delle pietanze o di condirvi le insalate.
Lasciando gli spicchi pelati a bagno nel latte caldo per almeno un’ora o una decina di minuti nel latte bollente eliminerete in gran parte il suo aroma.
A cura di Enza Bettelli / asa.web@asa-press.com
