SOSTE GOLOSE

Alla gastronomia “La Genuina” dove tipicità, storia e curiosità gastronomiche sono di casa...

Siamo in Piemonte, in provincia di Cuneo, nel territorio denominato Roero che si estende tra Alba capitale del tartufo e della favolosa... Nutella, e Bra quella dei formaggi di Cheese.
Il Roero è racchiuso tra il fiume Tanaro e le misteriose Rocche del Roero che narrano leggende di diavoli e masche (streghe), storie di briganti e mercanti, ma anche di quelli che sono i piaceri della cucina, non a caso vi condurrò in uno di quei luoghi che sono “un attentato alla nostra linea, il sacrario per la taglia 42”, per scoprire alcuni dei piatti più originali che ho conosciuto.
Il viaggio prosegue lungo le strade del gusto, una sosta a Canale nella panetteria in Piazza Trento Trieste per gli irresistibili grissini e i bijoux, soffici bignè vuoti, ricoperti di grani di zucchero. Ottimo anche il pane.
Delizioso il tipico prosciutto arrosto di Canale, che si trova solo nelle macellerie-salumerie di questa località.
Si riparte verso Monteu Roero nel cuore delle Rocche del Roero, strane formazioni di pinnacoli di terra, dirupi che offrono uno scenario di incredibile bellezza e si ridiscende verso Sommariva Bosco una piccola località quasi sul confine con la provincia torinese, per scoprire un luogo per buongustai: la gastronomia “La Genuina”, una piccola bottega artigianale a conduzione famigliare e tutta... al femminile, dove Lidia e la figlia Elena preparano con cura piatti da asporto nati da ricette originali, territoriali, storiche, e alcune insolite!



Ricette "da salvare", per i buongustai, come gli agnolotti al plin con ripieno di tinca di Ceresole d’Alba, e quelli ripieni di “zucchine grisin" o la mattonella di insalata russa.
Non sono pochi i piatti che hanno un nome che indicherebbe le origini geografiche, e anche per l’insalata russa il nome è ingannevole, in realtà le versione delle origini sono due. La prima la vuole italiana e la seconda francese.
Pare che ad inventarla fu un cuoco dei Savoia, in occasione della visita, a Torino, di una delegazione russa.
Per i francesi fu un certo Olivier, cuoco belga, che nell’800 lavorava presso un hotel di Mosca e che creò un piatto la cui ricetta non rese mai nota, ma pare comprendesse caviale, astice, e tartufo.
Un’altra ricetta prevede l’aggiunta di carne (fredda): prosciutto, lingua, cappone, anatra affumicata, salciccia, code di gamberi di fiume, aragosta, caviale, tartufo, cetrioli crudi e sottaceto, uova sode, fagioli di soia, lattuga, e per guarnizione filetti di acciuga e il tutto è unito all’aspic (gelatina di carne).
Alle origini era indubbiamente un piatto sontuoso, per ricchi principi russi che fuggivano dal gelo delle steppe per trascorrere l’inverno sulla Costa Azzurra e in Liguria, questo avvalorizzerebbe la teoria dello chef francese o di quello torinese che la crearono per i russi.
Nel tempo mutarono gli ingredienti e divenne un piatto povero, principalmente a base di
verdure, ricca di ortaggi e con l’aggiunta di maionese, come cita l’Artusi nel 1881 dove aggiunge che ognuno la “intruglia a proprio piacere”.


Le sei fasi della lavorazione dell’agnolotto al plin

Entriamo nella gastronomia “La Genuina”, uno di quei “templi del gusto”, il “bengodi dei golosi” dove si ricostruiscono pezzi di storia della cucina locale attraverso la ricerca di antiche ricette contadine. Un vero luogo di delizie dove si compongono le “tavolozze gastronomiche” per palati raffinati.



Si inizia dagli antipasti: vitello tonnato; torte salate; peperoni con bagna cauda; insalate di mare; insalate di tacchinella con formaggio, verdure e noci; torta di riso con verdure; terrine di pesce; tortini di crespelle; frittatine stagionali e altri antipasti tra cui una eccezionale insalata russa, e una “creazione storica” di insalata russa all’antica “a mattonella”, da affettare, frutto di ricerche storiche sulla cucina tradizionale.



Come primi possiamo degustare agnolotti con ripieno di vari tipi di carni, tra cui faraona, coniglio e quelli con ripieno di anatra cotta con succo di arancia e timo, oppure con ripieno di fonduta al Raschera, il tipico formaggio con due tipologie di disciplinare: uno, d’alpeggio, che viene prodotto e stagionato esclusivamente nei comuni del monregalese (comunità montane del territorio di Mondovì: Magliano Alpi, Roccaforte, Frabrosa, Roburent, Pamparato, Ormea e Garessio), e un’altra varietà che viene prodotta in tutto il territorio cuneese.
Ha forma tonda o quadra, di pasta cruda, pressata, semidura, dal sapore delicato e lievemente profumato. La stagionatura è di un mese.
Non mancano i cappelletti e una vasta gamma di variazioni di agnolotti ripieni di verdure stagionali: asparagi, carciofi, cardi, radicchio trevigiano, zucchine e i tipici agnolotti al plin.
Storico è l’agnolotto con ripieno di borragine, considerato un piatto povero per l’ingrediente, reperibile nei campi. La borragine è una pianta spontanea che cresce sino a 1.000 metri di quota, originaria dai paesi dell’Oriente ma ormai diffusa in gran parte del mondo, oggi viene anche coltivata. Le foglie più tenere vengono cotte e utilizzate per minestroni, frittate, torte di verdura e ripieni di agnolotti o ravioli. I fiori contengono un alto quantitativo di nettare utile alle api, inoltre dai semi si estrae un olio medicinale antinfiammatorio per eczemi e affezioni cutanee, mentre foglie e fiori venivano usate già in tempi antichi per febbre, tosse, e come diuretico ed emolliente.



Tipico del territorio piemontese e particolarmente del Cuneese e del Monferrato è l’agnolotto “al plin”. Questo particolare agnolotto non è solo un prodotto artigianale ma è storia e cultura. Plin è un termine in dialetto piemontese e significa "pizzicotto". E' così chiamato perchè l'impasto viene chiuso in una sfoglia sottilissima, con una sorta di pizzicotto.
Mentre l’agnolotto tipico è formato da due quadrettini in cui viene richiuso l’impasto, questo è molto più piccolo, la metà, perchè il quadrettino viene ripiegato su sè stesso.
Normalmente mantiene il ripieno di arrosto di vitello di razza piemontese cotto nel vino locale che in questo territorio è l'Arneis (tipico vino bianco del Roero), con aggiunta di uova, borragine e formaggio, ma La Genuina ha creato altri ripieni originali, che variano a seconda della stagione.
La cucina di Lidia ed Elena è tipicamente piemontese, ma con un particolare riguardo anche alle ricette del Roero come gli agnolotti con ripieno di zucchine “grisin”.
Lo zucchino grisin è un prodotto tipico che si coltiva esclusivamente nel territorio di Sommariva Bosco. Si presenta piccolo, lungo e strettissimo, dal colore tendente al grigio.
Si può scegliere anche i tipici gnocchi di patate o i gnocchetti “tipo Valvaraita”, detti anche “ravioles”, affusolati, con l’impasto di patate e Tomino di Melle il formaggio che si produce solo in località Melle, nella Valle Varaita del cuneese.
Non mancano la pasta al forno e la polenta in varie maniere e da abbinare a formaggi o carni.
Tra le produzioni storiche “da salvare” spiccano gli agnolotti con ripieno di tinca. La tinca è un pesce d'acqua dolce, ma nella vicina località di Ceresole d'Alba da secoli viene allevata
nelle tipiche peschiere, divenendo così una produzione locale.
Generalmente è lunga 20 cm. Le sue caratteristiche principali sono: la pancia gobba e un colore che varia dal verde oliva a uno splendido dorato. Ha carne gustosa e molto tenera. La pesca  viene effettuata da aprile a fine settembre.
Molto simile alla carpa, la tinca gobba dorata è allevata nelle peschiere del Pianalto di Poirino (TO) e a Ceresole d’Alba (CN), la pesca si pratica nei mesi caldi, da aprile a ottobre. La carne tenera e saporita non conserva sapori di fango pur nuotando nelle peschiere, divenendo la protagonista della cucina legata al territorio, sia come ripieno degli agnolotti al plin, che in carpione o altro modo. La tinca è un presidio Slow Food.
L’origine della tinca in questo territorio è antichissima, mentre della presenza degli allevamenti se ne ha notizia nel XIII sec. quando, come tante altre produzioni, era uno dei prodotti legati alle “gabelle” (tasse) dovute ai signorotti locali.
Il paese delle “peschiere” per l’allevamento della tinca gobba dorata, è caratterizzato dalla presenza di terreni umidi e paludosi e di laghetti artificiali detti “peschiere”. In tempi in cui non si disponeva ancora dell’acqua nelle stalle, si usava scavare queste vasche per raccogliere l’acqua piovana per l’irrigazione, per abbeverare le bestie e allevare le tinche: ve n’erano delle private e i “laiass” quelle più grandi e pubbliche. Oggi le peschiere in cui si allevano le tinche offrono anche spettacolari scenari naturali: su alcune fiorisce il fior di loto e cresce il trifoglio d’acqua, mentre la presenza di questi stagni è indispensabile per l’equilibrio ambientale e permette la sopravvivenza di uccelli acquatici oltre ad anfibi e pesci, offrendo anche l’osservazione e lo studio della fauna locale, come gli aironi e le gallinelle d’acqua.



Un'altra specialità sono i tajarin: tagliatelle sottilissime, fatte con 32 tuorli d'uovo per ogni chilogrammo di farina. Tirati a sfoglia sottilissima e tagliati con il coltello si presentano a pasta lunga e sottile, tipica della cucina piemontese e particolarmente del territorio di Langhe, Roero, Monferrato, vengono conditi con burro e salvia o... nei giorni di festa, con il ragù ricavato dal sugo dell’arrosto.
Nel XV sec. era un piatto povero perchè il ragù con cui venivano conditi era fatto esclusivamente con gli scarti della macellazione dei polli (frattaglie: fegatini, rognone, ecc.), ma a quei tempi anche queste parti erano prelibatezze che non si avevano certo tutti i giorni.
I più fortunati nei giorni di festa potevano vantare anche l’arrosto e con il sugo di cottura condivano gli agnolotti e i tajarin.
Piatti poveri, come la tipica finanziera piemontese che divenne un piatto raffinato grazie all’apprezzamento della corte dei Savoia, della ricca borghesia e di appassionati della buona tavola come Camillo Benso Conte di Cavour, altrettanto lo divennero i tajarin e il ragù.
Per secondo la proposta varia dagli ottimi arrosti, rolate, pollo, pesci e carne in carpione, ecc., con varietà di verdure come contorno.
E dulcis in fundo il tipico bunet alla nocciola detta “tonda delle Langhe”, la zuppa inglese, il
tiramisù che ormai sapete che è la mia passione (questo è... delizioso), e una variante di tiramisù ai frutti di bosco e altre stuzzicanti golosità dolciarie.
Un intero pranzo è riprodotto sui banchi di questa gastronomia.
Lidia ed Elena offrono una vasta proposta e un’ampia scelta di antipasti, primi, secondi, contorni e dolci. La selezione e la cura nella scelta delle materie prime garantiscono la qualità e il sapore del prodotto finito mentre la scelta delle carni di Razza Piemontese, le verdure di prima scelta, i formaggi e le altre materie prime di provenienza locale e territoriale consentono di rielaborare le antiche ricette “da salvare” ispirate alla semplicità, alla genuinità e alle tradizioni locali adeguatamente rivedute rielaborando gli antichi sapori e adattandoli ai palati della nostra epoca: non dimentichiamo che l’eccesso di spezie era un tempo usato per coprire i sapori poco gradevoli delle carni quando non c’erano i moderni frigoriferi.
Le frattaglie e certi parti degli animali un tempo erano il cibo quotidiano dei poveri, oggi ne saremmo disgustati, e spesso le carni provenivano dalla caccia alla selvaggina e sugli spiedi finivano anche aironi e pavoni!
Oltre alla cura nella conservazione di ricette storiche Lidia ed Elena creano anche paste innovative, come i tortelloni al nero di seppia con ripieno di gamberi e cipolle di Tropea; o quelli doppi, ai funghi e patate; cappelli da prete con ripieno di zucca; tortelli verdi con ripieno di ricotta, basilico e menta; girandole con ripieno di merluzzo e patate.
E a voi non resta che... lasciarvi tentare da La Genuina, bottega delle delizie, in via Vittorio Emanuele, dove bontà, genuinità, tradizione e cortesia sono tra gli ingredienti principali.

di Alexander Màscàl - foto Matteo Saraggi


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