SOSTE GOLOSE

Presentata alla stampa in una suggestiva atmosfera d’altri tempi, nella campagna di Sabbioneta “L’Accademia degli Antichi Sapori Manfredi”.

In un antico complesso di cascine del ‘700 situato nella campagna di Sabbioneta - la “città ideale” del Rinascimento nata nel 1600 per volontà del Duca Vespasiano Gonzaga e dal 2008 Patrimonio dell’Umanità dell’Unesco - un giovane imprenditore locale Massimo Manfredi, primogenito di una famiglia storicamente nota in zona per le proprie attività agricole e di ristorazione, ha deciso di creare un laboratorio del gusto, con l’obiettivo di riscoprire e riproporre una serie di piatti e prodotti della tradizione storica mantovana, veronese e cremonese.

“Un lavoro di grande impegno, non solo dal punto di vista imprenditoriale, ma anche per quanto riguarda la ricerca filologica di ricette che risalgono al rinascimento” –
spiega Massimo Manfredi – “Ci siamo per questo avvalsi di testi come il trattato “L’arte di ben cucinare” di Bartolomeo Stefani, edito a Mantova nel 1662, ma anche di tutto quel patrimonio orale che ci è stato tramandato da nonni e bisnonni. La nostra famiglia si è sempre interessata di cucina e di ricette tradizionali, in particolare mia nonna, che era una grande amica di Fernanda e Anna Gosetti della Salda fondatrici de “La Cucina Italiana”, mi ha trasmesso il piacere della ricerca di gusti e sfumature particolari. Proprio da questo trae spunto la mia missione: riuscire a riprodurre fedelmente quei sapori e quelle fragranze che appartengono ai miei ricordi da bambino. Una volta chiaramente pasta e ripieni venivanofatti a mano, oggi alcuni passaggi possono essere agevolati dalla tecnologia, ma in ogni caso non bisogna esagerare perché comunque, per raggiungere un risultato eccellente, è necessario che gran parte della lavorazione sia comunque, come nel passato, fatta a mano, attenendosi rigorosamente alle proporzioni indicate nei “sacri testi” tra uova e farina. Lo stesso discorso e scrupolo vale per i ripieni, provenienti esclusivamente da agricoltori locali: utilizzando quindi zucche con il picciolo piccolo (come consigliavano le nonne), spinaci verde brillante, parmigiano reggiano stagionato e così via. Per la nostra accademia non varranno le logiche dell’iperproduzione industriale, ma quelle della cura maniacale del prodotto e della passione per le particolarità, per gli abbinamenti dimenticati nel tempo, insomma per quei piatti che non propone più nessuno. In questo senso vorremmo essere percepiti come dei “cerimonieri”, a disposizione di ristoratori “illuminati” che vogliono sperimentare, anche per piccole quantità, delle ricette scelte ad hoc.”Per riscoprire, in una visione rinascimentale, il gusto di assaporare la vita a 360°”.
Il “manifesto” dell’Accademia degli Antichi Sapori Manfredi non vuole limitarsi a ridefinire i confini dell’arte culinaria, bensì getta le basi per una rivisitazione in chiave moderna dell’uomo del rinascimento, per i quali non esisteva soluzione di continuità tra cucina, arte, musica o poesia. A tal fine, l’Accademia degli Antichi Sapori, in particolari eventi e ricorrenze dell’anno, come in occasione dei solstizi e degli equinozi, realizzerà delle giornate aperte al pubblico, durante i quali - grazie alla collaborazione artistica di mimi, giullari e musici - si potrà vivere l’atmosfera di un banchetto rinascimentale, quando i convitati dovevano essere allietati in un tripudio di sensazioni e stimoli sensoriali coerenti tra loro: un crescendo di colori, musica, sapori, danze, emozioni.

Testo e foto di Jimmy Pessina



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