LA VITA DELLA VITE

A cura di Marco Tonni [tonni@asa-press.com]


Groppello: l’autoctono della Valtènesi - Parte 3

Riportiamo in questa e nelle prossime uscite una sintesi di un corposo lavoro d’indagine sui GROPPELLO Gentile e di Mocasina, frutto di un lungo percorso intrapreso dal Consorzio Garda Classico e dal Centro Vitivinicolo Provinciale di Brescia negli anni 2006-2009. Le indagini hanno permesso la pubblicazione di un Quaderno della ricerca della Regione Lombardia (n° 124, Novembre 2010) di 140 pagine.

2 Risposte agli ambienti:indagini territoriali e caratteristiche varietali.

Conclusioni

Groppello Gentile e Groppello di Mocasina sono due varietà poco elastiche. Con questo termine intendiamo dire che esse mostrano scarsa adattabilità al mutare delle condizioni climatiche e pedologiche e ciò spiega, almeno in parte, il fatto che siano rimaste relegate al territorio bresciano. Da un altro punto di vista, possiamo anche dire che i Groppello modificano fortemente le loro risposte al variare delle condizioni esterne, il che determina comportamenti poco regolari negli anni o in ambienti diversi.
Prima di analizzare i risultati sulle uve e sui vini, abbiamo condotto un inquadramento climatico del territorio di indagine, al fine di delinearne le caratteristiche macro per paragonarlo ad altri territori viticoli più conosciuti, ed in seguito siamo scesi in dettaglio maggiore per facilitare la lettura degli eventi climatici delle annate in studio. Inoltre, abbiamo cercato di evidenziare eventuali analogie pedologiche tra i siti attraverso l’analisi delle caratteristiche chimico-fisiche dei terreni dove lo studio si è realizzato.
In particolare, si è colta l’occasione per confrontare in modo definitivo i precedenti e gli attuali studi pedologici del territorio, per delinearne un quadro completo. Anche da tale analisi si evidenzia la difficoltà dovuta alle variegate situazioni pedoclimatiche della sponda bresciana del Garda. L’analisi Cluster (par. 2.4.2.3) mostra talvolta aggregazioni per similitudine chimico fisica tra terreni provenienti da microzone climatiche ed orografiche anche diverse.
Dal punto di vista viticolo, il PMG è un parametro che varia molto negli anni e tra le zone, confermando quanto sopra detto relativamente alla scarsa elasticità dei Groppello. Anche il PMA varia negli anni ed entrambi, insieme al numero di grappoli, determinano forti variazioni sulla resa potenziale. Da segnalare che i dati di PMG e PMA decisamente inferiori per il GM confermano studi precedenti. A fronte di questo, GM è varietà con maggiore fertilità, oltre che maggiore suscettibilità alla Botrite soprattutto nei primi anni di vita (dati non riportati).
L’analisi per zona dei dati produttivi non ci fornisce indicazioni chiare, perché probabilmente si dovrebbe integrare con osservazioni relative alla diffusione di Escoriosi, vigoria, possibilità di irrigazione, in modo da comprendere più a fondo le possibili cause delle differenze.
GG riesce a mantenere meglio l’acidità rispetto a GM, ma per entrambi la capacità di accumulo zuccherino non è elevata. Questo fatto non necessariamente deve condurre a considerazioni negative. In tempi in cui la gradazione alcolica dei vini viene vista come un problema, disporre di una varietà che non accumula troppo zucchero può essere un vantaggio, a patto di saperne esaltare altre caratteristiche positive. Anche per quanto riguarda i dati analitici delle uve, i vigneti di origine non sono differenziabili tra loro in modo chiaro.
Le uve di GG hanno contenuti maggiori di sostanze coloranti e maggiore propensione a colori più intensi e vivaci dei vini. Le due varietà si differenziano nettamente per le componenti polifenoliche delle bucce, che influenzano poi le caratteristiche visive dei vini. In generale, vi sono più antociani e proantocianidine in GG, con più Quercitina e Kaempferolo glucosidi, più trans-Caffeiltartatico e trans-Cumariltartatico in GM i cui vini così risulteranno alla vista più cupi e per quanto riguarda l’olfatto saranno più a rischio di produzione di composti odorosi sgradevoli (par. 2.2.3). Tra gli antociani monomeri, in percentuale la Delfinidina è più presente in GM (essa è più ossidabile e quindi incupisce precocemente) mentre la Malvidina è più abbondante in GG e questo spiega la maggiore vivacità del colore di GG (la Malvidina è la meno reattiva tra gli antociani). Ulteriori dettagli di questi fenomeni si trovano nel par. 2.2.2.2. ed i risultati sono nel par. 2.4.4.1.
Relativamente ai risultati delle degustazioni, il fatto che non si riscontrino differenze significative tra gli anni va considerato attentamente. I degustatori non erano chiamati a confrontare gli anni tra loro, bensì solamente a descrivere i vini della stessa annata tra loro. Ciò permette una buona discriminazione dei campioni dello stesso anno, ma determina un livellamento dei giudizi tra le diverse serie di campioni.
In altre parole, non è corretto confrontare annate diverse tra loro a posteriori, si dovrebbero prevedere degustazioni verticali in anni successivi a quelli dello studio, al fine di verificare l’evoluzione dei vini nel tempo ed eventualmente confrontarli tra loro con degustazioni appositamente predisposte.
GG e GM si differenziano, seppur di poco, per le loro caratteristiche olfattive e gustative, come descritto nel par. 2.4.5. GG è varietà che sembra più gradita in generale, caratterizzata da maggiore intensità colorante e tonalità più vivaci, e con più sentori di frutta e fiori, ma anche di vegetale verde (che non è di per sé positivo), mentre al gusto garantisce più acidità, sapidità e persistenza. GM, per contro, si contraddistingue per sentori più intensi di tostato, sensazione alcolica e morbidezza, ma anche per una più intensa sensazione amara.
L’insieme di queste osservazioni non deve condurre a conclusioni affrettate: ogni varietà potrà avere un utilizzo più appropriato in funzione del tipo di vino desiderato. Ovviamente, per i limiti di tempo imposti dalla realizzazione del Progetto, non si sono potute fare considerazioni sulla potenzialità evolutiva dei vini, argomento che quindi necessita di future indagini. Tuttavia, possiamo immaginare una attitudine migliore di GG per la produzione di Chiaretto e Groppello di pronta beva, mentre su vini da medio o lungo affinamento, un contributo importante in termini di complessità olfattiva potrebbe essere fornito dalla presenza nel taglio di una certa percentuale di GM.
Notevole, ma estremamente complessa e variegata, è l’influenza delle UPR e dei loro sottoinsiemi.
Probabilmente i dati meriterebbero di essere integrati da una analisi microclimatica per comprendere meglio alcuni aspetti che non possono essere sufficientemente spiegati considerando solo il terreno.
L’interazione tra anno e vigneto mostra stabilità solo per il descrittore olfattivo balsamico, e al gusto per sapidità ed alcolicità. GM differisce da GG solo per il fatto che mostra più variabilità in base all’anno per i descrittori tostato ed amaro, mentre GG interagisce maggiormente con l’anno per i descrittori vegetale cotto, chimico e acidità. Come detto nel paragrafo 2.4.5.1., ciò dimostra che in ogni vigneto vi possono essere risultati disuguali dei vini per ogni anno. Dal punto di vista operativo questa è una notizia che rende l’approccio alla coltivazione ed alla vinificazione abbastanza complesso. Infatti, se ogni anno abbiamo comportamenti diversi significa che il risultato enologico può essere difforme, se non si intraprendono scelte opportune in fase di coltivazione e vinificazione al fine di evitare di essere completamente in balia dell’annata.
Le interazioni con le annate confermano la notevole variabilità di entrambi i vitigni, mentre le correlazioni tra i componenti organolettici aiutano ad interpretare meglio le dinamiche della degustazione, come descritto nel par. 2.4.5.2.
Non ci siamo tuttavia fermati alla descrizione del comportamento dei vitigni negli anni e negli ambienti, ma, utilizzando la grande massa di dati raccolti, abbiamo voluto cercare un ulteriore livello di informazione. Approfondendo i risultati delle degustazioni, attraverso il metodo statistico dell’analisi dei fattori, che riteniamo estremamente interessante, siamo riusciti ad individuare descrittori riassuntivi delle caratteristiche dei vini, riunendoli in gruppi, chiamati “componenti”, che riescono a spiegare sinteticamente le caratteristiche organolettiche e a correlarle con il descrittore “gradevolezza”. In questo modo abbiamo individuato quali fossero i componenti correlati alla gradevolezza del Groppello: questo è uno strumento fondamentale per poter prendere decisioni riguardo alle caratteristiche essenziali su cui porre l’attenzione nel momento in cui si voglia programmare una strategia produttiva a partire dalle caratteristiche organolettiche desiderate.

3 Risposte a diversi metodi di vinificazione.
….. segue….

di Marco Tonni, Anna Piotti, Eduardo Rizzi – Centro Vitivinicolo Provinciale di Brescia


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