LA BORSA DELLA SPESA
A cura di Enza Bettelli / asa.web@asa-press.com

Il sedano verde

Questa pianta aromatica (Apium graveolens), molto diffusa in cucina, appartiene alla stessa famiglia di prezzemolo, finocchio e carota. Ha origini antiche e di certo era conosciuta e consumata regolarmente già al tempo dei Greci. Questa tipologia è detta da costa o da aroma e si distingue dal sedano bianco, oltre che per il colore, per le coste meno piene e per l’aroma più intenso che viene esaltato dalla cottura. Infatti, il sedano verde viene utilizzato solitamente come base per soffritti e minestre, tuttavia può essere cucinato come i cardi purché le coste (cioè i gambi) siano abbastanza piene e carnose, non ricoperte in modo eccessivo da filamenti. Si mangiano crude in pinzimonio solo le coste più interne, più tenere e meno aromatiche. Centrifugando le coste (anche quelle dure esterne) si ottiene un succo aperitivo.


ACQUISTO E CONSERVAZIONE

Scegliete il sedano con le coste ben aderenti, carnose, croccanti e di colore brillante, senza macchie scure. Controllate anche le foglie, che debbono essere ugualmente fresche e croccanti.

Il sedano è molto ricco di acqua e si guasta rapidamente, quindi va tenuto in frigorifero, nello scomparto meno freddo e chiuso nel sacchetto forato per gli ortaggi dove si conserverà per circa una settimana.


QUANTO COSTA

Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it. Il Mercato Ittico all’Ingrosso di Milano, via Cesare Lombroso 53, ogni sabato mattina è aperto al pubblico dalle ore 9.30 alle 12. Però non tutti i grossisti sono interessati alla vendita al pubblico e alcuni stand possono essere chiusi.

Il sedano verde da aroma commercializzato nel Mercato all’Ingrosso di Milano ha provenienze varie Italia e oltre 20 q all’anno provengono dalla Puglia.

Attualmente il prezzo all’ingrosso varia da 0,70 a 0,80 euro al kg.

IN CUCINA

Dopo aver tolto le coste esterne più dure pareggiate le altre e togliete le foglie che di solito non si usano, nemmeno nei soffritti. Eliminate i filamenti tagliando un pezzettino di costa a una estremità, senza staccarla del tutto, e tirandola lentamente fino all’altra estremità. Se consumate il sedano crudo, per il pinzimonio o come decorazione per i bicchieri di succhi di verdura, separate le coste tagliandole alla base e lasciando attaccato un pezzetto di radice, dopo averla ben pelata.