LA BORSA DELLA SPESA

A cura di ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]


La cozza

Il termine corretto è mitilo o muscolo, ma il nome dialettale è il più diffuso. Il mollusco, racchiuso all’interno del tipico guscio scuro triangolare, è carnoso e il suo colore, dal giallo all’arancio, varia a seconda del tipo di alimentazione della zona di allevamento. Infatti, oggi le cozze sul mercato sono tutte di allevamento per una totale garanzia sanitaria poiché si nutrono assorbendo le sostanze presenti nel mare. Molto importante l’allevamento nella laguna del Polesine (Rovigo) dove le cozze sono certificate DOP. Oltre al mitilo comune allevato nel Mediterraneo, non molto grande ma carnoso e saporito, tra le più importanti c’è la grossa cozza spagnola. La cozza pelosa (o modiola), così chiamata perché il guscio è ricoperto esternamente da peluria, è una varietà ricercata e poco diffusa, molto saporita.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Le cozze raggiungono la dimensione ottimale nel giro di 12-14 mesi. Vanno acquistate vive mentre la dimensione non è una garanzia di qualità che è invece data dal peso che deve essere elevato in proporzione all’ampiezza del guscio. Vanno quindi scelte pesanti, integre, con le valve ben serrate.
Si possono conservare fino a 2-3 giorni in frigorifero, ma è consigliabile consumarle appena possibile dopo l’acquisto, mentre sono ancora vive.

QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it). Il Mercato Ittico all’Ingrosso di Milano, via Cesare Lombroso 53, ogni sabato mattina è aperto al pubblico dalle ore 9.30 alle 11.30. Però non tutti i grossisti sono interessati alla vendita al pubblico e alcuni stand possono essere chiusi.

L'anno scorso nel mercato sono state commercializzate 11.300 tonnellate di "Mitulus edulis" e 7 tonnellate di cozze pelose.

I mitili, tutti di provenienza nazionale, attualmente spuntano prezzi all'ingrosso tra 1,10 e 1.30 euro al kg
Le cozze pelose sono vendute all'ingrosso tra i 6,60 e i 7.00 euro al kg.

IN CUCINA
Le cozze sono vendute già spurgate e praticamente pulite, ma è comunque consigliabile completare la pulizia lavandole sotto l’acqua corrente e raschiandole. Se possibile, si lasciano poi in abbondante acqua salata con sale grosso per un’ora circa in modo che espellano ogni residuo di sabbia.
Si aprono sulla fiamma alta, sistemate in un solo strato in una padella molto larga e con coperchio. Bastano pochissimi minuti perché si aprano. Quelle non aperte si possono rimettere nella padella da sole, ma se non si aprissero neanche questa volta è meglio scartarle.
Il liquido rimasto nella padella, filtrato, si può utilizzare per insaporire salse e zuppe. Se le cozze sgusciate sono da aggiungere a salse e sughi, basta metterle nella casseruola solo qualche istante prima di servire, quanto basta perché si scaldino.


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