LA BORSA DELLA SPESA

A cura di ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]


La trota

E’ un pregiato pesce di fiumi e torrenti, di carne saporita e con poche lische, divenuto con il tempo il più noto e diffuso tra quelli di allevamento, sopperendo così alla progressiva riduzione del numero degli esemplari selvatici. Cinque le varietà presenti nelle nostre acque ma le migliori, con carne soda, chiara e saporita, sono la trota iridata o arcobaleno che ha una striscia orizzontale rosa cangiante sui fianchi, la più allevata, e la fario che è invece di colore oliva o nerastra con fianchi blu argenteo, ventre giallo biancastro e macchie di varie colore sul corpo. Entrambe queste varietà prendono la denominazione di “salmonata” se vengono allevate con mangime a base di crostacei o di farina di crostacei che conferisce alla loro carne il caratteristico colore rosato.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE
La trota è quasi sempre di allevamento, non ha quindi stagionalità ed è venduta di solito in dimensioni da porzione (da 200 a 300 g).
Per la freschezza valgono le stesse regole da tenere presenti per il pesce di mare: occhio vivo, corpo sodo, colori brillanti, pinne ben attaccate, colore grato. Se sono ancora vive date la preferenza agli esemplari tenuti in vasche non troppo affollate e con il fondo e l’acqua che si presentano puliti.
Le trote vanno consumate al più presto, anche se sono state abbattute al momento dell’acquisto, in quanto hanno di solito carne grassa e piuttosto deperibile.
Tenetele in frigorifero per 24 ore al massimo o congelatele, dopo averli preparate per la cottura. La durata è di circa 2 mesi.

QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it). Il Mercato Ittico all’Ingrosso di Milano, via Cesare Lombroso 53, ogni sabato mattina è aperto al pubblico dalle ore 9.30 alle 11.30. Però non tutti i grossisti sono interessati alla vendita al pubblico e alcuni stand possono essere chiusi.

Le trote a carne bianca: da 3,90 a 4,10 euro al kg
Le trote salmonate: da 2,85 a 3,40 euro al kg
I filetti di trote salmonate: da 6,80 a 9,50 euro al kg.

IN CUCINA
Non occorre squamare la trota e si può cucinare in ogni modo, dando la preferenza ai condimenti senza pomodoro e al burro piuttosto che all’olio.
Il pesce di acqua dolce deve essere sempre ben cotto: controllate vicino alla lisca che non vi siano tracce rosate, in tal caso proseguite con la cottura ancora per qualche minuto. Il pesce è cotto quando ha cambiato colore e ha preso un colore uniforme e opaco.
La cottura in blu si riferisce alla colorazione che prende la trota immersa nel liquido bollente. Per ottenere questo risultato il pesce dovrebbe essere ancora vivo, ma basta che sia stato pescato da pochissimo e che la pelle non sia stata ripulita dalla sua patina vischiosa.

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