LA BORSA DELLA SPESA

A cura di ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]


Il finocchio

È un ortaggio mediterraneo, tipico delle coste meridionali italiane, che Caterina de Medici portò con sé in Francia e che è ancora oggi coltivato in molte delle nostre regioni. Le diverse varietà di finocchi si possono raggruppare in due categorie principali: tondi e ovali. I primi sono più carnosi e dolci, adatti per il consumo a crudo, mentre quelli ovali sono spesso più fibrosi e meno dolci da crudi, però eccellenti per la cottura.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Il finocchio deve essere sodo, giovane e tenero, riconoscibile per il colore bianco brillante e le foglie lisce o con nervature appena accennate, compatte e aderenti, croccanti, carnose. Anche il taglio alla base del bulbo deve essere fresco, così come quello dei gambi verdi, e la barba consistente e di un bel colore verde.
Si conserva nello scomparto per le verdure in frigorifero fino a 3-4 giorni, ma non sopporta la congelazione.

QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it). L’ingresso al Mercato all’Ingrosso di Milano in via Lombroso 54 è consentito al pubblico ogni sabato dalle ore 9.00 alle 12.00 per acquisti per un quantitativo minimo di una cassetta.

Nel 2011 nel Mercato Ingrosso di Milano sono stati commercializzati oltre 152 mila quintali di finocchi, tutti italiani, provenienti soprattutto dalle Puglie, Campania, Abruzzo e Calabria.
Attualmente il prezzo all'ingrosso è compreso tra 0,80 e 1,10 euro al kg.

IN CUCINA
Eliminate le foglie esterne (guaine) solo se sono molto fibrose, poi tagliate il torsolo a filo delle guaine ed eliminate via le parti verdi dei gambi (code). Queste barbe verdi, se fresche, sono indicate per aromatizzare minestre e frittate e in alcune ricette sono un’accettabile alternativa al finocchietto selvatico, rinforzandone eventualmente l’aroma con qualche seme di finocchio pestato.
Se le foglie del finocchio sono destinate al pinzimonio lasciatele intere perché diventano una specie di cucchiaio con il quale prendere il condimento.
Il succo di limone è più adatto per condire le insalate di finocchio l’aceto non si sposa bene con il gusto tipico del finocchio. In alternativa si può sostituire il succo di limone con quello di arancia o di pompelmo rosa.

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