LA BORSA DELLA SPESA

A cura di ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]


Il Cantarello

Più noto come finferlo (Cantharellus cibarius) è il fungo più utilizzato in cucina dopo il porcino e il regale ovolo. Ha carne consistente che è difficilmente preda di insetti e con sapore caratteristico. A seconda delle zone in cui cresce può essere piccolo e fragile o di grande pezzatura e consistente. Per il suo sapore deciso è molto adatto per umidi, salse e intingoli in genere; il suo colore vivace lo rende inoltre una guarnizione perfetta per ravvivare piatti di carne, sformati e pietanze in genere.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Scegliete funghi preferibilmente di colore omogeneo tuttavia, anche se ha i bordi un po’ secchi è ugualmente buono perché secca con facilità senza per questo guastarsi. Da evitare soltanto gli esemplari che sono visibilmente intrisi di acqua, quindi poco saporiti e di scarsa resa.
Sono un po’ meno deperibili dei porcini e si possono conservare in frigorifero, in un contenitore chiuso che ne preservi l’aroma, fino a 2-3 giorni. Se preferite puliteli prima di conservarli, ma se dovete anche lavarli è meglio farlo al momento di cucinarli.

QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it). L’ingresso al Mercato all’Ingrosso di Milano in via Lombroso 54 è consentito al pubblico ogni sabato dalle ore 9.00 alle 12.00 per acquisti per un quantitativo minimo di una cassetta.

Il quantitativo di finferli presenti in questo periodo in mercato sono limitati e, attualmente, provengono essenzialmente da Romania, Polonia e Russia.
I finferli sono commercializzati all'ingrosso in cassette da circa 3 kg e venerdì scorso, 27 settembre 2012), i prezzi all'ingrosso rilevati da Sogemi SpA nel Mercato Ortofrutticolo all'Ingrosso di Milano dei pochi quantitativi di finferli commercializzati venerdì (solo 3 quintali) variano tra i 9,50 e gli 11,00 euro al Chilogrammo.

IN CUCINA
I finferli hanno delle lamelle che fanno da ricettacolo al terriccio, bisognerebbe quindi passarli con pazienza con un pennellino da cucina per asportarla tutto. Questa operazione diventa più semplice se i funghi sono asciutti, cioè se il terriccio è secco e non umido. Una passata molto rapida sotto l’acqua corrente completerà la pulizia.
Inoltre, essiccare i finferli è molto facile; basta infatti lasciarli distesi su della carta cucina in un luogo arieggiato perché si asciughino spontaneamente. Tagliate a metà o a fettine solo i più grossi, tenendo presenti che essiccandosi e cuocendo rimpiccioliscono di molto.


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