LA BORSA DELLA SPESA

A cura di ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]


LA FARAONA

E’ un volatile originario dell’Africa, dove vive ancora allo stato selvatico, molto popolare al tempo di Romani e Greci ma reintrodotto in Europa verso la fine del Medioevo dai Portoghesi. Viene allevata quasi sempre all’aperto perché è rustica. Tra le razze più pregiate, inserite nell’Atlante dei Prodotti Agroalimentari Tipici (Pat) ci sono quelle venete: la camosciata e quella di corte Padovana.

SCELTA E CONSERVAZIONE
La faraona allevata all’aperto si riconosce perché ha carne più scura rispetto quella cresciuta con metodi intensivi e mangime industriale. Comunque il petto è sempre piuttosto chiaro mentre le cosce sono scure. Ha inoltre un gradevole sentore di selvatico che ricorda quello del fagiano. Gli esemplari più vecchi si distinguono dal becco rigido, artigli duri, speroni lunghi, zampe con pelle spessa e con molte scaglie.
Si conserva in frigo per 2-3 giorni, ma se non viene cotta subito è meglio eviscerarla e prepararla per la cottura, ma lavarla solo al momento di metterla in pentola.

QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it). Il Mercato Avicunicolo all’Ingrosso di Milano non è aperto al pubblico.

Nel Mercato Avicunicolo all'Ingrosso di Milano nel corso del 2011 sono stati commercializzati più di 630 quintali di faraone (tutte di provenienza nazionale, essenzialmente Piemonte e Veneto, macellate in macelli a norme igienico-sanitarie CE).
Attualmente i prezzi all'ingrosso delle carni di faraona si aggirano sui 3,60 - 3,70 Euro al kg.

IN CUCINA
La carne della faraona è considerata bianca, anche se ricorda il fagiano, e si usa quindi cuocerla a fondo. Il metodo di cottura forse più conosciuto per questo volatile è anche quello più antico. Si tratta infatti della cottura nella creta che sembra risalga al tempo dei Longobardi che cuocevano questo ed altri volatili non spennati, avvolti nell’argilla e quindi chiusi tra pietre roventi.

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