LA BORSA DELLA SPESA

A cura di ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]


IL CICORINO

E’ un’insalata che si consuma solo cruda e appartiene alla grande famiglia delle cicorie. Tuttavia il suo nome esatto è ceriolo, verde o rosso a seconda del colore delle foglie, che sono tonde e carnose, raccolte a rosetta (grumolo) e hanno un gradevole e caratteristico gusto amarognolo. La porzione di radice che viene lasciata è commestibile e possiamo pelarne la parte più tenera, affettarla sottile e mescolarla alle foglie in insalata.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE
La rosetta deve essere intera e pulita, senza foglie sciolte né giallastre, bensì fresche, tenere, croccanti ed esenti da ammaccature e marciumi.
Il cicorino si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, preferibilmente già lavato e asciugato con cura (meglio se con l’apposita centrifuga a mano), chiuso nei sacchetti per ortaggi e nell’apposito scomparto.

QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it). L’ingresso al Mercato all’Ingrosso di Milano in via Lombroso 54 è consentito al pubblico ogni sabato dalle ore 9.00 alle 12.00 per acquisti per un quantitativo minimo di una cassetta.

In Mercato il cicorino viene commercializzato in tre tipologie: il Verde, il Rosso e il Verde-rosso. Il “verde” è quello trattato in quantitativi maggiori (circa 600 quintali/anno), seguito dal “verde rosso” (quantitativi che ammontano a circa il 50 % di quello verde) e in ultimo da quello rosso (il 10% di quello verde).
 
I prezzi all’ingrosso rilevati quotidianamente da Sogemi nel Mercato Ortofrutticolo all’ingrosso di Milano concernono solamente quei prodotti presenti in quantitativi significativi. Il 12 marzo 2012, sono stati pertanto rilevati i prezzi del solo cicorino “verde rosso” di prima categoria che ha spuntato prezzi all’ingrosso tra i 2,00 e i 2,50 euro al kg.
In mercato era presente anche del cicorino verde rosso di seconda categoria (classificato tale prevalentemente per il tipo di confezione/cassetta nel quale era contenuto) che è stato trattato a un prezzo all’ingrosso compreso tra 1,50 e 1,70 euro al kg. Una curiosità: nello stesso periodo del 2011, a Milano era presente in mercato in quantitativi importanti solo il cicorino verde rosso di seconda categoria ed era venduto a prezzi all’ingrosso compresi tra 1 2,50 e i 3,00 euro al Chilogrammo.

IN CUCINA
Le foglie vanno separate dalla radice e se intendete utilizzarla pelatela e affettatela sottile. Se le rosette fossero piuttosto piccole si possono semplicemente dividere a metà. Segue il lavaggio delle foglie, fatto cambiando l’acqua almeno un paio di volte e con maggiore cura per le rosette divise a metà. Tra un lavaggio e l’altro le foglie vanno prelevate con le mani per lasciare sul fondo del recipiente l’eventuale terriccio.
Le foglie piuttosto consistenti del cicorino si prestano a essere mescolate con altre insalate e verdure da consumare crude. Ottimo l’abbinamento con uova sode e con filetti di acciuga sott’olio spezzettati.
Grazie alla particolare consistenza delle sue foglie il cicorino può essere condito anche con qualche minuto di anticipo senza che il condimento lo intrida eccessivamente.

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