LA BORSA DELLA SPESA

A cura di ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]

La lonza

Questo taglio del maiale è uno dei più pregiati e fa parte del carré (o lombo) disossato. Ha una forma quasi rettangolare, molto lunga, e si trova ai lati della spina dorsale, sopra il filetto.

SCELTA E CONSERVAZIONE
Se di buona qualità la carne è soda al tatto, con odore appena accennato, colore rosato uniforme, grasso bianco e sodo; è meno pregiata se il colore è rossastro. A volte la lonza viene venduta già tagliata e in tal caso sono da preferire le confezioni asciutte e integre.
Conservate la carne nello scomparto più freddo del frigorifero, meglio se sottovuoto o in contenitore ben chiuso per evitare che l’aria la ossidi e faccia irrancidire l’eventuale grasso. Si conserva fino a 4-5 giorni se il taglio è intero e solo un paio di giorni se affettata o macinata.

QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it)
Il mercato della carne è aperto al pubblico il sabato, dalle ore 9.00 alle ore 12.00, con ingresso da Viale Molise, 62 tramite un accesso aperto appositamente solo al sabato per consentire ai cittadini di entrare con le proprie autovetture e parcheggiare il più vicino possibile al padiglione del mercato. Non è richiesto il pagamento della tariffa di parcheggio, unico mercato all’ingrosso di Milano a praticare questa agevolazione.

La carne di maiale presente sul Mercato all’ingrosso di Milano è prevalentemente di importazione, soprattutto dai Paesi del Nord Europa.

Il costo della lonza va da 4.80 a 5.90 euro al kg.

IN CUCINA
La lonza è più o meno venata di grasso e, come gli altri tagli del maiale, richiede una cottura lenta e non eccessivamente prolungata perché non diventi asciutta. Si cuoce arrosto (e diventa la famosa arista toscana) ma anche in umido o affettata come scaloppine; cotta intera rimane comunque più morbida.
Non sgrassatela prima della cottura ma eventualmente dopo e se, al contrario, la carne fosse piuttosto magra in superficie cuocetela avvolta nella pancetta. Per dare più gusto all’arrosto potete inoltre praticare delle incisioni nella lonza e inserirvi foglioline di rosmarino e fettine di aglio.


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