IL BENESSERE A TAVOLA

A cura di Gudrun Dalla Via
[dallavia@asa-press.com]


ALGHE NEL PIATTO: UN VERO MANGIARE MEDITERRANEO
Alghe: solo nel sushi bar o nei ristoranti macrobiotici? Neanche per idea! Fanno parte delle tradizioni alimentari rivierasche di tutto il mondo, e ben si sposano con i nostri piatti più tipici, arricchendoli di valore nutrizionale e di sapore. Ecco come sceglierle e come usarle.

Di acqua salata o di acqua dolce: le alghe sono sempre un superalimento
L’apporto proteico delle alghe è notevole, sia in percentuale (intorno al 60 % per spirulina e clorella; 36 % porphyra umbilicalis) sia in qualità, perché sono presenti tutti gli aminoacidi essenziali – una vera rarità nel mondo vegetale. Basso l’apporto in lipidi, discreto quello in glucidi, da elevato a elevatissimo quello in sali minerali: da 5 % per la clorella al 99 % (!) per lithothamnium calcareum, ma sempre in un equilibrato rapporto tra potassio, sodio, calcio, magnesio, cloro, solfo, fosforo e silicio. Tra gli oligoelementi spicca, in prima posizione lo iodio, ma ovviamente solo nelle alghe marine; ottimi apporti comunque anche di tutti gli altri elementi rari, dal manganese al selenio, dal cromo allo zinco. Anche le vitamine sono presenti in ottime quantità, seppure in misura diversa, tra i vari tipi di alghe; spiccano le vitamine del gruppo B, praticamente al completo e sempre in rapporti ottimali tra loro. Alcune alghe (Palmaria palmata, Ulva lactuca, Porphyra umbilicalis, Undaria pinnatifida, Chlorella e soprattutto Spirulina vantano anche l’apporto della vitamina B12, una vera rarità nel mondo vegetale. Le fibre delle alghe rivestono un interesse per la salute intestinale, ma in modo diverso rispetto agli altri alimenti. Infatti bastano piccole quantità delle loro mucillagini per rendere il transito intestinale più “morbido”. Altri micronutrienti importanti sono i pigmenti delle alghe. I pigmenti vegetali sono sempre di più riconosciuti come fattore nutrizionale importantissimo in quanto si tratta di potenti antiossidanti. Ed ecco che il colore delle alghe – verdi, rosse, arancioni, azzurre - segnala la presenza di clorofilla, caroteni, xantofille, ficobiline, ficociamina, fico xantina, ficoeritrina. Le alghe ne sono talmente ricche che ancora una volta ne bastano piccolissime quantità per darci un apporto utile. Probabilmente le alghe continueranno a riservarci, anche in futuro, delle gradite sorprese; sono infatti oggetto di studio per ricavare delle sostanze farmacologicamente attive. Per esempio, alcuni ricercatori israeliani della Ben-Gurion University di Negev, guidati dal professor Zvi Ha Cohen, hanno trovato che le alghe marine possono agire sulla pressione arteriosa. Per ora si intravvede l’uso come complemento della terapia in atto. Si spera di applicare questa scoperta anche alle ipercolesterolemie e le relative conseguenze.

Qualità: è sempre garantita?
Per essere di ottima qualità, le alghe dovrebbero ovviamente provenire da mari molto puliti. Infatti ogni tanto le autorità competenti fermano dei gommoni lungo le coste italiane dell’alto adriatico, in vicinanza di grandi centri abitati e … sequestrano delle alghe pescate. Inoltre c’è da considerare che le alghe fresche hanno una durata molto breve: andrebbero consumate entro due o tre giorni al massimo. Quindi o si comperano presso un pescivendolo di fiducia se si ha la fortuna di trovarsi in una località vicino ad un mare pulitissimo, oppure si comperano le alghe secche. Una soluzione intermedia sono le alghe conservate sotto sale o in atmosfera protetta, ma non sono molto diffuse.
Le alghe accuratamente essiccate, una volta reidratate, tornano croccanti e fragranti come in origine, quindi sono un’ottima soluzione, per l’uso quotidiano. Le alghe secche in fiocchi addirittura non richiedono reidratazione, perché si amalgamano perfettamente con i condimenti vari.
Le alghe secche possono avere diverse provenienze: Spagna, Portogallo o Francia sono i paesi europei con una buona tradizione ed esperienza; soprattutto le alghe provenienti dalla Bretagna, da un mare abbondantemente ossigenato anche dalla vasta escursione delle maree, sono molto apprezzate dagli intenditori.
Le alghe provenienti dall’estremo oriente, soprattutto dal Giappone, sono conosciute da tempo anche da noi, non solo dai cultori della macrobiotica. Ovviamente sono sempre secche e ben conservabili.
Sotto il profilo della qualità, sono probabilmente da preferire le alghe secche perché l’importatore italiano è penalmente responsabile della salubrità del prodotto, per cui pretende dai suoi fornitori tutte le schede tecniche e le certificazioni sui parametri da rispettare e inoltre fa eseguire periodici controlli sulla merce, una volta arrivata in Italia.
Come approvvigionarsi?
I negozi di alimenti dietetici o macrobiotici sono una fonte “classica” per i vari tipi di alghe secche, ma … molti di questi negozi hanno chiuso, nel corso degli anni.
Alcuni supermercati ora le offrono; a volte però bisogna chiedere in quale reparto si trovano, perché c’è chi le considera condimento, chi le sistema insieme agli alimenti dietetici o alle tisane.
Nell’era di internet, un modo comodo, rapido ed economico per acquistare di alghe è on-line, con un vantaggio aggiuntivo: la possibilità di scegliere tra un vasto assortimento, di raccogliere informazioni sulle loro proprietà e anche suggerimenti sul loro uso.
Un punto di riferimento sicuro è www.algheria.it. Da 15 anni la famiglia Consonni lavora con le alghe, diffondendo in Italia la cultura della “verdura di mare”. L’offerta di prodotti è molto vasta, e anche le notizie reperibili sul sito sono affidabili. Comunque, esistono anche altri siti dove si possono comperare alghe.

Con quali alghe cominciare?
Le varietà di alghe commestibili sono tantissime, al punto da poter confondere il neofita. Conviene iniziare con l’acquisto di poche varietà, semplici da usare, per poi eventualmente allargare il campo.
L’algario di casa potrebbe contenere, in un primo momento, 3 varietà:
Lattuga di mare, di colore verde
Nori, di colore rosso scuro
Dulse, di colore rosso vivo.
Si possono comperare le alghe secche intere, per scegliere al momento se lasciarle intere o sbriciolarle; infatti sono molto decorative anche se lasciate intere, ma la maggior parte dei commensali li taglierà comunque a pezzetti, al momento del consumo. Però è molto comodo anche l’uso di alghe in fiocchi, da mescolare a minestre, timballi oppure condimenti vari: non richiedono né ammollo né cottura.
Per chi ama la cucina veloce, conviene comperare o preparare da sé una miscela di fiocchi delle suddette tre alghe.
Chi desidera cimentarsi in preparazioni che ricordano il sushi vorrà provare anche Kombu o Wakame, che hanno foglie più larghe, ma sono più consistenti, quasi coriacee. Da ricordare però che preparare un vero sushi è un’arte: in Giappone si richiede un apprendistato di diversi anni prima di potersi fregiare del titolo di preparatore di sushi.
RICETTE
Le alghe suggerite nelle ricette che seguono possono essere sostituite con altre, simili.
Da ricordare che le alghe in fiocchi sono pronte per l’uso, quelle intere invece richiedono ammollo ed eventuale precottura. Pertanto, nelle ricette che seguono sono indicate le alghe in fiocchi, per maggiore comodità.
2 grammi di alghe marine al giorno coprono il fabbisogno di iodio di una persona adulta e contribuiscono notevolmente all’equilibrio dei sali minerali e delle vitamine.
Un accorgimento importante: le alghe marine essiccate non hanno sale (cloruro di sodio o sale di cucina) aggiunto, ma sono per loro natura saporite e sapide. Pertanto permettono di ridurre notevolmente l’aggiunta di sale da cucina, alle singole preparazioni.
Tutte le ricette sono per 4 persone.

Insalata di carote con alghe Dulse
6 carote medio-grosse
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaino di succo di limone
1 ½ cucchiaino di alghe Dulse, in fiocchi
Mondare e spazzolare sotto l’acqua corrente le carote e grattugiarle. Condire con limone e olio e cospargere con le alghe in fiocchi. (Questo se si apprezzano le alghe leggermente croccanti; altrimenti si lasciano ammorbidire nella miscela di limone e olio mentre si preparano le carote. Eventualmente aggiustare di sale - ma di solito non occorre).

Salsa di ravanelli con le alghe
Due mazzetti di ravanelli
1 cucchiaio d’olio
Poche gocce di aceto o limone, se graditi
1 cucchiaino scarso di alghe Lattuga di mare
Mescolare le alghe con l’olio e eventualmente con aceto o limone.
Mondare, lavare e grattugiare i ravanelli e condirli. Lasciandoli riposare, coperti, per 10-15 minuti, essi lasciano un po’ di liquido e diventano ancora più adatti per condire verdure o cereali: patate lesse, riso o altro.

Broccoli con alghe

3-4 broccoletti
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio d’olio
½ bicchiere d’acqua
½ cucchiaio di alga Nori
Staccare le rosette; togliere la parte più dura del torsolo, pelarlo e tagliarlo a fettine.
Pelare e sminuzzare l’aglio. Mettere broccoli, aglio e acqua in una pentola ben chiusa e cuocere per 8-10 minuti; controllare il livello dell’acqua che si deve consumare ma senza far attaccare i broccoli. Condire con l’olio e le alghe in fiocchi.

Passato di verdure con alghe
Preparate un passato di verdure, come d’abitudine, con quanto offre la stagione o quello che avete in casa. Tenetelo però scarso di sale e all’ultimo momento, prima di portare in tavola, versatevi 1 cucchiaio di “Misto oceano” (una miscela in fiocchi di tre tipi d’alghe) oppure una miscela preparata da voi, o anche solo di una o due tipi di alghe nonché, secondo le vostre abitudini, un poco di olio.

Riso “dietetico”
Se desiderate un piatto molto leggero di riso, senza olio e senza sale o con pochissimo sale, allora le alghe marine vi possono venire in soccorso perché daranno sufficiente sapore ad un piatto semplice di riso (o di miglio o orzo o altro cereale).
Per 150 g di riso asciutto calcolate 1 ½ cucchiai di alghe in fiocchi; la Nori è la più aromatica che trasmette quasi un gusto di dado. Altrimenti usate una miscela.

Crema di formaggio fresco con alghe
Volete portare in tavola del formaggio fresco un po’ insolito? A 200 g di robiola o simile aggiungete ½ cucchiaio di lattuga di mare in fiocchi; lavorate un poco con la forchetta fino ad amalgamare per aggiungere un sapore fresco, delicato, raffinato.

Tartare di salmone crudo con alghe
Le alghe di mare si sposano benissimo con il pesce; se qualche volta volete assaggiare il pesce procuratevi del salmone (o del tonno) che abbia subito un abbattimento di temperatura (per motivi di igiene). Tagliatelo a striscioline sottili, poi nell’altro verso fino ad ottenere dei pezzetti piccoli. Preparate un condimento con 1 cucchiaio di succo di limone (o di un altro agrume, a piacere), 2 cucchiai d’olio, poche gocce di aceto balsamico (a piacere) e 2 cucchiaini di lattuga di mare o Dulse, in fiocchi. Versate sopra la tartare di pesce, coprite e lasciate riposare in frigorifero per dieci minuti.

(Pubblicato su Vita e Salute – maggio 2011)



Vai all'indice di Il Benessere a Tavola