IL BENESSERE A TAVOLA

A cura di Gudrun Dalla Via
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Fiori da mangiare - un inedito modo di pensare ai fiori.

Si, i fiori si mangiano! Sono una parte edibile delle piante, esattamente come i frutti, le radici, le foglie, i semi. E se il pensiero corre facilmente ai fiori di zucca impanati e fritti, oppure alle marmellate di rosa, ebbene vi sono tanti, tantissimi modi di usare i fiori in cucina, per rendere i piatti raffinati, colorati, belli da vedere ma anche profumati e gustosi. A condizione di trovarli freschi sulla pianta – né dal fioraio né del fruttivendolo. Ma basta un giro sul balcone, in orto o in campagna …

Tanti i fiori utili, in quasi tutte le stagioni
I fiori freschi si trovano quasi tutto l’anno; basta osservare la loro stagionalità. Questa può variare secondo la zona climatica, quindi non daremo schemi rigidi per il periodo più indicato per ogni fiore. I fiori cresciuti “in libertà”, cioè nei boschi, nei campi o anche nel vostro giardino, saranno più profumati e saporiti rispetto a quelli di serra; tenetene conto nella preparazione dei piatti!

Un bouquet molto vario
Acacia: i grappoli bianchi sono molto profumati, adatti per essere fritti con pastella, cotti come pan cake, oppure canditi o mescolati al miele da spalmare sul pane della prima colazione.
Achillea: conferisce profumo alle bevande, agli sformati, ai pasticci e paté.
Anice verde: come il seme, ha proprietà digestive, rinfrescanti, antinfiammatorie. Da provare in piatti dolci e salati.
Biancospino: per profumare il miele, per tisane nonché per sciroppi e marmellate.
Borragine: come le foglie, i fiori azzurri della borragine hanno proprietà emollienti, decongestionanti e digestive. Da usare crudi in insalata, oppure cotti in minestre e bevande.
Calendula: antisettica e diuretica; ottima in insalata, mantiene il suo gusto fresco anche se leggermente cotta, in bevande o minestre.
Camomilla: per la classica tisana rilassante.
Capperi: finché sono in boccioli, si conservano sotto sale o aceto e vengono usati per dare sapore a numerosi piatti. Una volta aperti, i fiori sono molto decorativi e profumati, da usare in insalate o per bevande.
Carciofi: sono fiori, anche se siamo forse abituati a considerarli come una verdura da foglia! Ottimi sia crudi che cotti, in insalata, come condimento oppure ripieni.
Dalia: ha sapore amarognolo, a volte un po’ aspro, quindi si sposa bene con piatti dolci e con le marmellate.
Erbe aromatiche come fiori di basilico, rosmarino, timo, maggiorana, erba cipollina, aglio, santoreggia: hanno sapore simile al resto della pianta anche se in genere meno intenso; in compenso aggiungono colore ai piatti. Da usare di preferenza crudi.
Erica: uno dei pochissimi fiori che si trovano in inverno. È adatto per le preparazioni al forno, accompagna i sapori decisi.
Finocchio: il fiore ha aroma simile ma più delicato del seme. In tisane, salse, sughi, in “primi” dal gusto mediterraneo.
Fiordaliso: apprezzato soprattutto per il suo colore, aggiunge comunque un sapore dolce a insalate e dessert, da solo oppure brinato con albume e zucchero.
Fiori di agrumi (arancio, limone ecc.): danno profumo a salse e maionese nonché ai dolci.
Fiori di ciliegio: per profumare gelati, sorbetti e altri dolci. Hanno proprietà antinfluenzali e tonificanti.
Fiori di pesco: danno molto profumo a dolci, semifreddi e gelati nonché a tutti i piatti cotti in forno o brasati.



Fiori di zucca: crudi in insalata o in pinzimonio, oppure cotti con gli zucchini, nelle frittate, ripieni, fritti con o senza pastella.
Garofano: il loro sapore deciso accompagna bene i formaggi ma anche tutti i piatti dolci e salati. Si possono candire.
Gelsomino: un delicato profumo da trasferire in tè, dolci, sorbetti, creme e salse. Esporre al calore il meno possibile.
Geranio: il sapore un po’ amarognolo si sposa con insalate, gelati, minestre e bevande calde.
Giacinto: attenzione, cambia gusto a contatto con la maggior parte degli alimenti. Però si sposa bene con il latte.
Glicine: i grappoli fritti sono una prelibatezza; i fiori crudi accompagnano insalate e dolci.
Girasole: i semi sono squisiti nelle insalate, nei biscotti, nel pane o anche da soli. I petali, leggermente amarognoli, si accompagnano alle insalate.
Lavanda: dà profumo al miele, ai formaggi, ai dolci, ai timballi, alle minestre. Da usare anche secca. Combatte tosse, mal di gola e mal di testa.
Malva: in tisane emollienti e antinfiammatorie (anche secca). Fresca, nelle insalate.
Margherite e margheritine (pratoline): in insalate e zuppe. Hanno proprietà astringenti.
Nasturzi: sapore piccante, simile alla senape, accompagnano insalate, formaggi, carni.
Nontiscordardimé (miosotis): molto delicati, usati più che altro per decorazioni.
Papaveri: in tisana sono emollienti e sciolgono catarri persistenti. Delicati in insalate e sui formaggi o in marmellate.
Primule: in insalate, minestre, dolci.
Rose: tutte ottime in marmellate, tè, gelatine, salse oppure candite.
Sambuco: in frittelle, o fritte, o in sorbetti.
Serenella (lillà): nei dolci, soprattutto nelle frittelle.
Tagete: il suo gusto ricorda il limone; accompagna bene tutti i piatti, sia dolce che salati.
Tarassaco (dente di leone): i boccioli possono essere preparati come i capperi, il gusto è molto simile. I petali si cucinano con i “secondi” oppure mescolati al miele per profumarlo.
Tiglio: una classica tisana rilassante. Profuma il miele e le frittate.
Trifoglio: un delicato sapore simile al limone. Da usare in marmellate e macedonie.
Violette: un classico sono le violette candite ma sono ottime in insalata e nei dolci.
Zafferano: si usa solo il pistillo, per profumare e colorare risotti, minestre, salse.

I fiori da evitare
Moltissimi fiori sono edibili, ma … non tutti. Alcuni sono proprio da evitare perché tossici. Altri sono semplicemente urticanti o comunque sgradevoli.
State alla larga da:
agrifoglio, anemoni, azalea, belladonna, calicanto, castano d’India, ciclamini, digitale, edera, elleboro, euforbia, filodendro, giunchiglia, iris, lobelia, mughetto, narciso, oleandro, ortensia, peonia, rododendro, stella di Natale.
Nel dubbio, chiedete consiglio ad un esperto erborista.

Raccolto e preparazione
Se cogliete i fiori durante una passeggiata, scegliete luoghi incontaminati: lontani da strade trafficate o da campi potenzialmente trattati con prodotti di sintesi. Il momento migliore è il primo mattino: è allora che i fiori sono più profumati ed hanno anche la migliore consistenza. L’ideale è, di solito, il fiore apertosi da poco, quindi né in bocciolo, né appassito (ma vi sono anche delle eccezioni).
Attrezzatevi con un cestino e delle forbici: così riuscirete a cogliere i fiori senza danneggiare né loro né la pianta, e potrete trasportarli a casa/in cucina, ancora intatti.
Dei fiori più grandi si usano solo i petali, quindi potete lasciare stimmi e stami sulla pianta.
Utilizzateli nel più breve tempo possibile.

Lavare e asciugare
Sciacquate i fiori sotto l’acqua corrente con getto delicato oppure immergete in acqua fresca per due minuti. Poi, se avete qualche dubbio su residuo di insetti, immergeteli brevemente in una soluzione di acqua e aceto (2 cucchiai di aceto per un litro d’acqua).
Stendete dei tovaglioli sul tavolo e distribuitevi i fiori, coprite con altri teli e tamponate delicatamente. Oppure stendete i fiori su una rete in un luogo ombreggiato e ventilato.

Conservarli?
Anche se l’ideale è un consumo di fiori freschissimi, è possibile conservarli con alcuni accorgimenti. Il modo più semplice: farli essiccare all’ombra e conservarli in sacchetti di carta o vasi di vetro. In seguito, si faranno rinvenire in acqua appena tiepida; saranno sempre belli da vedere un trasmetteranno ancora profumo e sapore, anche se in modo più blando e leggermente diverso.
Oppure potete surgelarli: disponeteli in strati sottili su carta da cucina e mettete questa in vaschette da sigillare poi con pellicola.
Infine, alcuni fiori colti con il gambo si conservano in vaso per uno, due o tre giorni, fino al momento in cui staccherete corolle o petali.

I fiori come rimedio
Tutti conosciamo le tisane salutari, come per esempio di camomilla, tiglio o malva. Ma ci sono anche tanti altri fiori che hanno proprietà salutari, e non solo sotto forma di tisana. Ecco alcuni esempi.
Per abbreviare il decorso di influenza, mal di gola, raffreddore e attenuare i sintomi, sono utili i fiori di (in ordine alfabetico): aglio, borragine, calendula, maggiorana, salvia, sambuco, timo.
Come depurativi e diuretici sono utili borragine, calendula, cappero, cerfoglio, nasturzio, sambuco, tarassaco.
Mal di testa, nervosismo e insonnia si possono combattere con fiori di arancio, basilico, primula, violetta.
La digestione viene favorita da fiori di arancio, finocchio, maggiorana, menta, rosa, timo e trifoglio, utili anche in caso di flatulenza e mal di stomaco.
L’alito cattivo si combatte con fiori di basilico, finocchio, menta e rosa.



Ricette vecchie e nuove
Alcune ricette con i fiori hanno una tradizione secolare. Altre sono frutto della creatività di chef più o meno famosi.
Vi proponiamo una piccola scelta, sia di un tipo che dell’altro.

All’ Aussergostnerhof sull’Alpe di Siusi, aussergostnerhof@yahoo.it, dove in quota vengono raccolti e cucinati meravigliosi fiori, lo chef Franz Gostner ci ha rivelato questa sua ricetta:

Zuppetta del prato con patate alla calendula
300g di erbe miste
Acetosella tenera
Achillea
Plantago lanceolata
Prezzemolo
Aglio ursino
Alchemilla
Salvia selvatica

1 carota
2 asparagi
2 cipollotti bianchi
2 teste d’aglio
1 porro
2-3 patate novelle
½ lit. brodo
½ lit. panna fresca
1 cucchiaio di burro fresco
Sale, noce moscata

Sbucciare asparagi, carote, patate, cipolle e porro. Tagliare a pezzi. Sciogliere il burro in un tegame e far rosolare la verdure con l’aglio tritato. Aggiungere brodo, panna e circa 1 l d’acqua, far cuocere per 10-15 minuti.
Lavare le erbe e asciugare, tamponando, tra due teli, aggiungere alla minestra con i gambi.
Dopo circa 2 minuti frullare (con il frullatore ad immersione) e passare per un setaggio fine. Mescolare ancora con un po’ di burro e panna fino ad ottenere una leggera schiuma.
Consiglio dello chef: porre una rosetta di purea di patate nel centro del piatto (la purea di patate può essere resa più delicata con l’aggiunta di un po’ di ricotta fresca), versare la zuppa schiumosa tutto intorno, cospargere di petali di tarassaco.

Aceti aromatici
Un ottimo modo per conservare il profumo e le proprietà curative dei fiori: farli macerare nell’aceto.

Aceto dei quattro ladri di Marsiglia
20 g in totale di cime fiorite di assenzio, rosmarino, salvia, menta, ruta, lavanda.; 30 g cad di: calamo aromatico, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, aglio; 5 g di canfora; 1 ½ litro di aceto di vino.
Lasciare gli ingredienti in infusione nell’aceto per 10 giorni, filtrare e conservare in recipiente di vetro ben chiuso. Ha ottime proprietà disinfettanti.

Aceto aromatico ai cinque fiori
Un pugnetto per ognuno dei seguenti fiori: sambuco, timo, salvia, tarassaco, assenzio; 1 l di aceto di vino, un cucchiaino di sale, 3 chiodi di garofano, 2 rametti di dragoncello. Lasciare in infusione per 10 giorni, filtrare e conservare in recipiente di vetro ben chiuso. Darà un ottimo profumo e sapore alle insalate.

Marmellata di fiori d’acacia
500 g di petali di fiori d’acacia,1 ½ l d’acqua, 1 ½ kg di zucchero, succo di 1 o 2 limoni.
Far bollire acqua, zucchero e succo di limone finché si è ridotto di un terzo circa e comincia a sciroppare. Inserire i fiori lavati ed asciugati e continuare la cottura, mescolando di frequente, per almeno un’ora.
Questa ricetta può essere adattata per tanti tipi di fiori, dalle rose alle violette, dal biancospino alla dalia.

Barchette al formaggio con garofani
Alcuni gambi di sedano, 500 g di formaggio cremoso (anche di due tipi), 2 cucchiai d’olio, sale, pepe, un mazzo di piccoli garofani. Lavare e asciugare i fiori, tagliare a strisce i petali (con le forbici). Fate una massa cremoso con gli altri ingredienti. Lavate ed asciugate il sedano, tagliate a pezzi lunghi circa 5 cm e riempite con la crema. Cospargete con i petali.

(pubblicato su Vita & Salute – aprile 2008)


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