FATTI E PERSONE

Ristoranti senza cuoco che servono piatti pronti. Pizzerie senza forno che usano pizze surgelate. Pesce di allevamento pagato come se fosse pescato in mare, ma il consumatore non lo sa!


A Venezia e in altre città ci sono ristoranti senza cuoco che servono ai clienti pasta, lasagne e pietanze di carne e di pesce comprati nel reparto surgelati all’ipermercato. Quando arriva in  cucina il cibo viene riscaldato e poi con un’abile maquillage a base di salse e altri ingredienti  finisce nel piatto dei clienti. Per le minestre e le zuppe si preferiscono i barattoli da 5 kg.  In questi casi si travasa qualche mestolo nella pentola per riscaldare e poi si aggiungono olio e spezie. Ci sono anche finte “pizzerie” senza forno a legna dove si usano solo pizze surgelate riscaldate nel microonde. La stessa cosa avviene in alcuni “bar tavola calda” di Milano durante l’intervallo del pranzo. Il cliente è informato?
 
Premesso che tutti questi modi di fare il ristoratore sono leciti e anche la scelta dei prodotti da servire ai clienti è una scelta autonoma, l’unico problema è il modo di fare sapere al cliente in modo chiaro che in cucina si usano piatti pronti precotti e o surgelati o che il pizzaiolo non esiste. In Francia per cercare di risolvere il problema ed eliminare la confusione generata da questi nuovi ristoranti, una proposta di legge vuole differenziare i locali che usano piatti precotti surgelati e/o precucinati, da quelli dove in cucina c’è un vero cuoco.
 
Un altro elemento di scarsa trasparenza si riscontra in molti locali dove si serve pesce. Se anni fa si discuteva sull’opportunità di indicare sul menù il pesce surgelato, adesso si dovrebbe dire in modo chiaro se il pesce fresco è catturato in mare oppure è di allevamento.  Pochi locali lo evidenziano anche se si tratta di un aspetto molto importante. Il pesce allevato in Grecia dove branzini e orate, grazie a diete supercaloriche crescono molto in fretta a discapito del gusto si paga 6-7 €/kg. I branzini e le orate di filiera allevati in Italia seguono schemi diversi per cui impiegano molto più tempo a raggiungere il peso forma e costano il doppio. La terza possibilità è mangiare un branzino o un’orata al cartoccio pescata in mare, che probabilmente ha un gusto migliore ma costa il triplo o il quadruplo (*) 
 
Leggendo il menu il cliente dovrebbe capire subito se in cucina non c’è il cuoco, se la pizza è surgelata e che tipo di pesce si prepara tra i fornelli.  Purtroppo non è così. Le rare volte che compaiono queste indicazioni sono proposte con  caratteri tipografici microscopici quasi invisibili.  Il vero elemento in comune tra vecchi e nuovi ristoratori è il conto da pagare, visto che i prezzi  sono simili . Forse le associazioni di categoria e il legislatore dovrebbero intervenire per chiarire la situazione.
 
(*) Branzini e orate di filiera  controllata italiana per arrivare alla pezzatura di  450/550 g impiegano qualche mese in più rispetto agli allevamenti greci e turchi. Questo comporta maggior costi ma  il risultato finale è diverso, perché  il contenuto di grasso e il sapore di questi pesci  allevati risulta più simile al pesce catturato in mare. Il prezzo, però, lievita: se il branzino di allevamento greco di taglia standard costa 7-8 €/ kg, quello di filiera cresciuto in modo controllato oscilla tra 10 e 14 €/ kg, mentre il selvatico, quando lo si trova, si attesta sui 20-25 €/kg.

(Roberto La Pira - www.ilfattoalimentare.it)

 


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