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Duomo e cibo

Marcello Menni, associato ASA e Responsabile Dipartimento Visitatori e didattica Veneranda Fabbrica del Duomo di Milano, ha contribuito notevolmente a far conoscere un aspetto del Duomo di Milano ancora poco conosciuto; ma che vale la pena di approfondire anche grazie alla collaborazione dei giornalisti attenti agli aspetti dell’alimentazione intesa come elemento indispensabile e unificante. I Visconti, signori di una delle più importanti città dell’Europa medievale, vollero ricordare il titolo ducale dando inizio alla costruzione di una cattedrale nel 1386 che in quei tempi era la più grande della cristianità. Attualmente, per superficie, è la quarta chiesa d'Europa, dopo San Pietro in Vaticano,1506; Saint Paul's a Londra 1666 e la cattedrale di Siviglia 1401.
Milano contava allora circa centomila abitanti, settemila dei quali lavoravano esclusivamente per la Veneranda Fabbrica del Duomo, ente che provvede alla valorizzazione, manutenzione e restauro del Duomo di Milano, istituito da Gian Galeazzo Visconti nel 1387 e tuttora attivo.
Uno degli aspetti più importanti consisteva nel reperire i fondi necessari per pagare tutte queste maestranze che ricevevano un compenso in denaro con un saldo in generi alimentari e vino in maggior parte.
Il vino si produceva allora nella fascia a nord di Milano dall’Adda al Sesia, prima che il flagello della fillossera devastasse i vigneti che furono sostituiti con i gelsi necessari per nutrire i bachi per la produzione della seta recentemente arrivata in Lombardia. I vini scomparsi alla fine del XVIII secolo sono ricordati da Carlo Porta nei suoi brindisi del 1810 e del 1815.


Bonvesin de la Riva, nel suo De Magnalibus Mediolani del 1288, annota che “ più di settecentomila bocche umane d’ambo i sessi vivono sulla superficie della terra ambrosiana e ricevono ogni giorno dalla mano di Dio alimenti ambrosiani”; ed aggiungeva che c’erano trecento forni; ed un migliaio di bottegai che vendono un numero incredibile di mercanzie;
quattrocentoquaranta erano I becchee” I macellai iscritti alla Corporazione, abbattevano gli animali lungo il fianco settentrionale della Cattedrale, al Compedo, una breve contrada che si estendeva fra via S. Radegonda e Via S. Raffaele fino al 1625 e ne vendevano le carni pregiate ( carna mastra ). I beccareu del verzee erano i macellai che abbattevano e vendevano capretti, vitelli di piccola taglia, che vendevano a prezzi molto bassi carni di bassa qualità (carna sorianna) nello spazio occupato ora da Piazza Fontana da dove partiva il verziere: con il brulicare di venditori di generi alimentari non accolti nella piazza dei Mercanti.
I Pessatt, i venditori di pesce d’acqua dolce, si trovavano vicino al Verziere, la Ninetta del Verzee del Porta teneva il banco del pesce di sua zia al Verzee. E più di quattrocento pescatori portavano in città pesci di ogni tipo pescati nelle acque del contado. I giorni di magro erano più di cento dovendo contare i mercoledì ed i venerdì durante tutto l’anno più la Quaresima ed altre devozioni. I Verzeratt vendevano all’ingrosso frutta e verdura.
Ma torniamo al Duomo, dove trova la sua collocazione l’olio da olive nella prima vetrata a destra dove è rappresentato il martirio di san Giovanni apostolo in una conca d’olio bollente, d’onde la “conca” della chiesa demolita di San Giovanni in conca.
La vetrata che raffigura l’invenzione della Croce da parte di S.Elena, opera di Valerio di Fiandra, ha dato adito a numerose favole sul piatto più tipico della cucina ambrosiana : el risòtt giald, che rappresenta l’esempio più significativo di quanti trovano a Milano la loro realizzazione, come è avvenuto per riso e zafferano di lontane origini, che si sono realizzati nel convivio ambrosiano diventandone il simbolo internazionale.
L’usanza di offrire ai banchetti nuziali cibi colorati di giallo con lo zafferano, adoperato dal dio greco Ermes, consigliere degli innamorati, per risvegliare il desiderio, era molto diffusa nelle Fiandre, come ci ha tramandato Pieter Bruegel nel suo quadro “nozze contadine “ dipinto nel 1568. Tale usanza potrebbe essere stata ripresa in occasione delle nozze della figlia del Maestro fiammingo Valerio di Fiandra che aveva portato a termine la vetrata di Sant’Elena del Duomo di Milano lasciata incompiuta da Rainaldo d’Umbria. Maestro Valerio era tanto abile nell'arte sua quanto in quella di vuotar boccali di buon vino, per cui sembra che il merito maggiore delle sue vetrate, piuttosto che a lui, debba toccare al garzone tanto abile nel manipolare lo zafferano nella composizione dei colori, da essere soprannominato 'Zafferano'. Lo zafferano, comunque, doveva essere utilizzato a freddo mescolato con chiara d’uovo o olio, dai pittori che dipingevano su tele o su tavole; sarebbe un errore pensare che il garzone usasse per le vetrate del Duomo lo zafferano che si sarebbe volatilizzato ad un temperatura altissima di 600°C. Per dare ai vetri il colore giallo si usava il Giallo d’argento che si presenta di colore bruno a freddo, ma dopo la cottura si trasforma in un giallo vivissimo, utilizzato specialmente in arte sacra per la colorazione delle aureole. Si racconta che il giorno degli sponsali della figlia del maestro Valerio, il giovanotto, d'accordo con l'oste, portasse in tavola un bel risotto color d'oro all’uso fiammingo. Il primo ad esserne entusiasta, da quel sommo esperto del colore che era, fu proprio Maestro Valerio. Era nato il risotto alla milanese; e ciò avvenne nel settembre dell'anno 1574 al "bettolin di pret”, in Camposanto dove si trovavano i cantieri dei costruttori del Duomo in costruzione.


Nella seconda campata, la Madonna del latte con i SS. Giovannino, Giuseppe, Paolo, Pietro ed Elisabetta, eseguito da Simone Peterzano intorno al 1580, mostra un rigore formale tipico del clima culturale dell'epoca del Borromeo. Davanti al ritratto della Vergine che allatta Gesù Bambino ardono lentamente centinaia di candele, ciascuna delle quali corrisponde alla promessa di fertilità che si attribuisce alla Madonna del Latte. Il latte era quasi totalmente destinato alla trasformazione in burro e formaggi da parte dei fromagiatt concentrati nel borg di formagiatt, lungo l’attuale corso San Gottardo a Porta Ticinese, dove nell’800 si potevano contare circa 200.000 forme di ogni tipo.
Le due lesene del portone centrale della facciata sono ricche di simboli della dispensa medievale quando ancora non si era verificato lo scambio con i prodotti del Nuovo mondo:
La Lagenaria siceraria, il cui nome deriva dal latino lagena, recipiente, è l'unica zucca presente nel vecchio continente prima della scoperta dell'America, da dove invece provengono le zucche del genere Cucurbita. Della lagenaria parlano Columella e Plinio. Le lagenarie, al pari delle zucchine e simili, possono essere consumate cotte e possono inoltre essere conservate utilizzando aceto. Nei Paesi dove tale specie è coltivata si utilizzano i gusci come vasi e contenitori di vario genere, come recipienti e contenitori in cui conservare, per breve periodo acqua e vino: per questo sono chiamate anche zucca a fiasco o zucca del pellegrino e zucca del pescatore che vi metteva i pesci piccoli e le rane che non riuscivano a uscire dal piccolo opercolo. Vengono anche utilizzate per fabbricare strumenti musicali.
Le mele e pere cotogne utilizzate, previa cottura, nella cucina medievale nella preparazione di condimenti per arrosti ai quali il loro sapore e profumo conferivano una particolare appetibilità.
I pavoni, le cui carni erano ritenute incorruttibili e per questo il Cristianesimo assunse il pavone a simbolo della resurrezione dei corpi. Cucinato arrosto, il pavone era il piatto d’eccellenza nei banchetti dall’età romana fino al Rinascimento quando fu sostituito dal tacchino.
Le melagrane, erano considerate simbolo di fecondità per i loro numerosi grani rossi che uscivano quando si aprivano. Nel Medioevo si mettevano grani interi nei ripieni, oppure se ne spremeva il succo nelle salse come acidificante più leggero dell’aceto.
Figura anche un incredibile mostro che si diceva abitasse un isolotto sorgente dalle acque del leggendario lago Gerundo, la cui esistenza non è mai stata accertata,
Concludiamo con il messaggio biblico del grande grappolo d’uva che gli esploratori portarono agli sfiduciati Ebrei per dimostrare le ricchezze della Terra promessa dove scorrevano fiumi di latte e di miele.

Giovanni Staccotti
Vice Presidente Emerito ASA



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