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Visita al Duomo di Milano

Tutti ritengono di sapere tutto sul Duomo di Milano: una tra le più celebri e complesse costruzioni gotiche del mondo, simbolo del capoluogo lombardo, sorge nell'omonima piazza nel centro della città. Come dimensioni è la seconda più alta chiesa del mondo (dopo la cattedrale di Beauvais in Francia) e la quarta più grande (dopo San Pietro in Vaticano, St.Paul a Londra e la cattedrale di Siviglia).La sua costruzione ebbe inizio nel 1386 per volere dell'arcivescovo, Antonio da Saluzzo e del signore di Milano Gian Galeazzo Visconti. Nel 1418 l'altare maggiore fu consacrato da papa Martino V e nel 1572 San Carlo Borromeo consacrò la chiesa anche se la costruzione non era ancora terminata. Nel XVIII secolo venne costruita la guglia maggiore sulla quale fu innalzata la Madonnina dorata nel 1774, mentre la facciata venne completata 1813 su istanza di Napoleone, che qui volle essere incoronato re d'Italia.

Questo è quanto si può leggere nelle guide turistiche, molto riduttivo rispetto alla realtà esposta con grande competenza e precisione dal nostro Marcello Menni, della Veneranda Fabbrica del Duomo, all’attento gruppo di colleghi ASA nel corso della speciale visita guidata del 15 marzo scorso, in una tiepida serata primaverile. Già attorno al 1395, sotto la direzione di Filippino degli Organi e su un progetto iniziale di Nicola de' Bonaventis, si era conclusa l'abside con i suoi tre finestroni e nel 1404 venne ultimata la prima guglia, detta "Carelli" Nel Duomo di Milano: sono sepolti soltanto due laici: un mercante ed un guerriero. Marco Carelli, mercante milanese, nel 1391 donò più di 35.000 ducati d'oro per la costruzione del Duomo, A eterna riconoscenza e memoria di così generoso benefattore, la Veneranda commissionava una guglia e un sarcofago. Naturalmente, essendo la prima e per lungo tempo l’unica, la guglia non poteva innalzarsi che sull’abside e culminare con la statua di Gian Galeazzo Visconti (primo duca di Milano promotore del Duomo) travestito però da San Giorgio, patrono della famiglia Visconti. L’altro laico sepolto in Duomo è un guerriero: quel Gian Giacomo Medici, detto il Medeghino, vissuto nella prima metà del ‘500: pirata, condottiero e mercenario combatté nella zona del Lario, dei Grigioni e divenne conte di Lecco, Marchese di Musso e di Melegnano. Fratello di Giovanni Luigi Angelo eletto Papa con il nome di Pio IV che nel gennaio 1563 concesse alla comunità di Melegnano la bolla con l’indulgenza del perdono ai fedeli che, visitando la chiesa di San Giovanni Battista il giovedì ed il venerdì santo, ottengono la remissione dei propri peccati e l’indulgenza plenaria ad altre persone viventi o morte.


Con la costruzione del Duomo si realizzava il desiderio di Gian Galeazzo Visconti di dare alla città un grandioso edificio al passo con le più aggiornate tendenze europee, che simboleggiasse le ambizioni del suo Stato, che, nei suoi piani, sarebbe dovuto diventare il centro di una monarchia nazionale italiana come era successo in Francia e in Inghilterra, inserendosi così tra le grandi potenze del continente. Milano contava centomila abitanti, Parigi e Londra cinquantamila, e i milanesi realizzarono la loro cattedrale affidandone la costruzione alla Veneranda Fabbrica ,unica impresa attiva ininterrottamente da più di 600 anni, proprietaria della basilica, del palazzo degli uffici e delle cave di Candoglia in territorio visconteo prima che la pace di Aquisgrana del 1748 spostasse i confini del Ducato dal Sesia al Ticino. Gian Galeazzo mise a disposizione le cave e accordò forti sovvenzioni ed esenzioni fiscali: ogni blocco destinato al Duomo era marchiato AUF (Ad usum Fabricae), e per questo sgravo da qualsiasi tributo di passaggio. Ancor oggi a ufo significa gratuito.

La descrizione dettagliata delle vetrate dell’abside e del candelabro Trivulzio: un capolavoro della scultura gotica, realizzato nella maggior parte nel XII secolo e attribuito a Nicolas de Verdun. Il piede poggia su animali chimerici e lungo il corpo corrono viticci e spirali che inquadrano scene del Vecchio Testamento, Arti liberali, Fiumi e un'Adorazione dei Magi .

E poi una mostra delle opere più rappresentative che ricostruiscono la nascita del simbolo della Madonnina, protettrice dei milanesi ed emblema della città nel mondo, con scatti inediti di Gabriele Basilico dalle Guglie. L’esposizione, che anticipa l’opera di Canali per il Nuovo Museo del Duomo, ospita il busto ligneo originario da cui è stata forgiata la statua dorata della Madonnina; l’alabarda originaria del 700 con il foro del fulmine che la deteriorò, poi sostituita negli anni Sessanta; la struttura in ferro che sosteneva la statua dorata, poi sostituita da una più resistente in acciaio; lo stemma della Veneranda Fabbrica, la fabbriceria del Duomo, da oltre 600 anni al servizio di uno dei monumenti più ammirati al mondo.
Una visita che ha lasciato il segno anche a chi credeva di conoscere tutto di questo monumento “che gocciola verso l’alto” tanto caro ai milanesi che hanno voluto esprimere come tutti quanti arrivano a Milano possono trovare la loro realizzazione integrandosi all’ombra della Madonnina.

La realizzazione degli integrati. El risòtt giald
El risòtt giald rappresenta l’esempio più significativo di quanti trovano a Milano la loro realizzazione come è avvenuto per riso e zafferano di lontane origini che si sono realizzati nel convivio ambrosiano diventandone il simbolo internazionale.

Dalla leggenda…
L’usanza di offrire ai banchetti nuziali cibi colorati di giallo con lo zafferano, adoperato dal dio greco Ermes, consigliere degli innamorati, per risvegliare il desiderio, era molto diffusa nelle Fiandre, come ci ha tramandato Pieter Bruegel nel suo quadro “nozze contadine “ dipinto nel 1568.

Tale usanza potrebbe essere stata ripresa in occasione delle nozze della figlia del Maestro fiammingo Valerio di Fiandra che aveva portato a termine la vetrata di Sant’Elena del Duomo di Milano lasciata incompiuta da Rainaldo d’Umbria. Maestro Valerio era tanto abile nell'arte sua quanto in quella di vuotar boccali di buon vino, per cui sembra che il merito maggiore delle sue vetrate, piuttosto che a lui, debba toccare al garzone tanto abile nel manipolare lo zafferano nella composizione dei colori, da essere soprannominato 'Zafferano'. Lo zafferano, comunque, doveva essere utilizzato a freddo mescolato con chiara d’uovo o olio, dai pittori che dipingevano su tele o su tavole; sarebbe un errore pensare che il garzone usasse per le vetrate del Duomo lo zafferano che sarebbe volatilizzato ad un temperatura altissima di 600°C. Per dare ai vetri il colore giallo si usava il Giallo d’argento che si presenta di colore bruno a freddo, ma dopo la cottura a 600°C si trasforma in un giallo vivissimo utilizzato specialmente in arte sacra per la colorazione delle aureole.

Si racconta che il giorno degli sponsali della figlia del maestro Valerio, il giovanotto, d'accordo con l'oste portasse in tavola un bel risotto color d'oro all’uso fiammingo. Il primo ad esserne entusiasta, da quel sommo esperto del colore che era, fu proprio Maestro Valerio. Era nato il risotto alla milanese; e ciò avvenne nel settembre dell'anno 1574 al "bettolin di pret”, in Camposanto dietro al Duomo in costruzione dove si trovavano i cantieri dei costruttori.

… alla realtà…
La ricetta definitiva, completa nella sua formulazione finale, nasce all'inizio dell'800 e non a caso in quel "Cuoco Moderno" di un misterioso L.O.G. stampato a Milano nel 1809, testo di estremo interesse per la storia della gastronomia milanese ma dai più ingiustamente ignorato.

La sua ricetta: "Riso Giallo in padella". Cuocere il riso, saltato precedentemente in un soffritto di burro, cervellato, midolla, cipolla, aggiungendo progressivamente brodo caldo nel quale sia stato stemperato dello zafferano.

Risotto alla Milanese di Giovanni Felice Luraschi- Nuovo cuoco Milanese economico - 1829
Tagliate colla mezzaluna una cipolla, unite della grassa e midolla di manzo, poco butirro fate tutto tostare e passatelo al sedaccio, mettetevi quella quantità di riso che è necessario, poco zafferano, poca noce moscata, e fatelo cuocere in buon brodo rimettendolo di man in mano, a mezza cottura mettetevi un mezzo cervellato, lasciatelo cuocere, mettete del formaggio grattugiato e servitelo.

Di aggiungere vino non se parla ancora.

Per trovare l’aggiunta del vino si deve arrivare ai primi del '900,quando l'Artusi fornisce due ricette del Risotto alla Milanese, la prima senza vino perché non si trova il midollo; nella seconda compare il midollo di bue che rendeva il riso appiccicoso al palato, quindi di doveva sfumare col vino per dare un tocco di acidità che sgrassava la bocca.

Il Comune di Milano il 14 dicembre 2007, con delibera della Giunta Comunale, ha concesso il riconoscimento al Risotto alla Milanese la Denominazione Comunale (De.Co.) che sta ad indicare l’appartenenza di un prodotto, di un piatto ad un territorio.

La De.Co., non essendo un marchio, ma un riconoscimento dato dall'Amministrazione Comunale a prodotti gastronomici legati al territorio comunale ed alla sua collettività, non si pone sullo stesso piano delle denominazioni d’origine. È un primo segno di appartenenza che la popolazione di un territorio vuole far conoscere all’esterno e riconoscere nel contempo come suo.

La ricetta codificata dalla DeCo
Ingredienti per 6 persone

550 g di riso Carnaroli, Arborio o Vialone Nano
50 g di burro
30 g di midollo di manzo o di bue tritato
2 cucchiai di grasso d'arrosto di manzo chiaro e scuro
2-3 litri di brodo bollente ristretto: non deve essere di dado
una piccola cipolla tritata finemente
un ciuffo di pistilli di zafferano o una bustina di zafferano
sale
abbondante grana grattugiato
un pezzetto di burro crudo
se manca il grasso di arrosto aumentare il midollo fino a 60 g

Mettere in una casseruola il midollo, il burro, il grasso d'arrosto e la cipolla, cuocere a fiamma bassa finché la cipolla non avrà preso un colore dorato. Aggiungere il riso e rimescolarlo bene perché possa assorbire il condimento. A questo punto alzare la fiamma e iniziare a versare sul riso il brodo bollente a mestoli, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno. Man mano che il brodo evapora e viene assorbito, continuare a cuocere sempre a fuoco forte aggiungendo man mano altro brodo a mestolate fino a cottura ultimata facendo attenzione che il riso resti al dente (cottura da 14 a 18 minuti approssimativamente, a seconda della qualità di riso utilizzato). Arrivati a due terzi di cottura aggiungere i pistilli di zafferano preventivamente sciolti nel brodo: se però si usa zafferano in polvere , è necessario aggiungerlo a fine cottura per non perderne il profumo. A cottura ultimata aggiungere il burro e il grana e lasciar mantecare per qualche minuto. Aggiustare di sale. Il risotto deve essere piuttosto liquido ("all'onda “), con i chicchi ben divisi ma legati fra loro da un insieme cremoso. Importante non aggiungere mai del vino, che ucciderebbe il profumo dello zafferano. Si mangia con il cucchiaio, accompagnato da vino rosso. Non cuocere più di sette/otto porzioni per volta.

(Testi di Giovanni Staccotti)

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