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Il pesce povero nella cucina giapponese… buono e possibile!
L’Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi presenta l’iniziativa

L’attenzione alla sostenibilità e alla stagionalità dei prodotti della pesca nel Mediterraneo è ciò che unisce l’ Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi al gruppo locale di Greenpeace Milano e all’ Istituto per gli studi sul mare nel proporre da ottobre 2013 a gennaio 2014 una serie di serate di cucina giapponese che hanno per protagonista quei prodotti tipici delle coste italiane la cui pesca è a basso impatto ambientale.
Il nome stesso dell’iniziativa, traducibile un po’ come “il peschereccio della cultura tradizionale giapponese”, si propone di sottolineare come la pesca sostenibile sia parte storica del rapporto dei Giapponesi con il mare e come sopravviva tutt’oggi sia nelle abitudini che nel gusto della gran parte della popolazione giapponese. Per questo anche l’associazione Giappone In Italia e l’Ente Governativo Giapponese Jro si sono fatti con AIRG promotori di questa iniziativa presso il pubblico italiano. Plauso è arrivato anche da parte del Console Generale del Giappone sig.ra Kyoko Koga, che ha concesso a progetto Yamato-Maru l’onore del Suo Patrocinio.
La cucina giapponese infatti sa valorizzare da tradizione millenaria il pesce "povero", utilizzando persino parti che in altre culture vengono scartate. Anche in vista del 2014 che vede molte iniziative contro lo spreco alimentare, abbiamo dunque messo a punto un programma di eventi che abbinano pesci stagionali mediterranei, comuni anche nei mari nipponici, a condimenti e tecniche di preparazione tipiche giapponesi, ovviamente all'interno di un percorso guidato che aiuti il pubbblico a comprendere l'importanza di un consumo consapevole ed ecosostenibile delle risorse ittiche, oltre che a conoscere sapori giapponesi spesso ignorati dall'italiano medio.
La collaborazione con il gruppo locale di Greenpeace Milano permette di chiarire gli equivoci più grossi su alcune forme di pesca irresponsabile da parte di qualche operatore giapponese e di sviluppare con grande correttezza i temi della sostenibilità e delle scelte consapevoli nei consumi, per ricercare soluzioni condivise.
La competenza scientifica e l'esperienza nella divulgazione dei responsabili dell'Istituto per gli Studi sul Mare permette poi di fare il punto della situazione sul Mare Nostrum, per meglio comprendere come sia possibile aiutare il Mediterraneo anche a tavola. Nel concetto di “buono e possibile” sono infatti impliciti i valori della stagionalità, ovvero il rispetto dei cicli riproduttivi delle specie marine, e quello e dell’osservanza delle normative sulle dimensioni del pescato.
Ogni serata vede dunque protagonista un solo pesce, declinato in cinque piatti differenti. Una ricetta del menù viene anche spiegata passo passo perché possa essere riprodotta a casa, perché secondo AIRG conoscere i gesti ed i prodotti con cui si valorizza il pesce è un modo per avvicinarsi meglio alla cultura gastronomica del Sol Levante.

Questo primo ciclo di appuntamenti si dedica ai prodotti di stagione di autunno e inverno e punta dunque molto sulla freschezza del pescato, componente importantissima della cucina giapponese di qualità. Abbiamo stabilito un calendario di cinque serate (anzi sei: una è doppia!):
1 ottobre da Shiro (via Eustachi, 20): menù a base di sauro/aji
15 ottobre da Finger's Garden (via Keplero, 2): menù a base di tonnetto e palamita/katsuo
7 novembre da J's Hiro (via Vittadini, 7): menù a base di sgombro/saba
3 dicembre da Zero: (corso Magenta, 87): menù a base di sardine/iwashi
20 e 21 gennaio da Osaka (corso Garibaldi, 68): menù a base di calamari/ika.

Ogni ristorante preparerà un menù organizzato "alla giapponese", dunque per tecnica di cottura tradizionale (crudo/marinato - grigia/piastra - vapore/lesso/zuppa - fritto - umido/stufato), utilizzando, insieme al pesce prescelto, ingredienti freschi di stagione e ingredienti tipici giapponesi. Uno o più piatti del menù della serata resteranno in carta almeno per una settimana successivamente all'evento, per poter essere gustato anche da chi non riesce a partecipare alla serata.
Durante ogni serata verrà presentata una scheda del pesce protagonista e si racconteranno anche le ricette delle proposte nel menù, in modo che i partecipanti siano spinti a saperne di più sia della cucina popolare giapponese, che non è fatta di solo sushi, sia dei prodotti ittici freschi e di stagione di cui possono godere ogni giorno anche tornati a casa, magari servendosi in pescherie che lavorano secondo delle logiche di particolare correttezza.

Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi
www.ristoratorigiapponesi.it
info@ristoratorigiapponesi.it
contatto: Annalena De Bortoli 348.3009517

 


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